水产菜

   

烤鱼   郑板桥《罢官作ζ　二首》曰：“夜半酣酒江月下，美█人纤手炙鲈鱼。”郑板桥吃的是直接在火上烤的江鲈鱼。扬州历史传统菜中有叉烤鲥鱼、叉烤鮰鱼、叉烤鳜鱼。鱼腹内填上丝状馅心，外裹网油而成。

制作要领：将鳜鱼去鳞，从脊背¤开刀，去掉内脏，洗净，擦干水分。将冬笋丝、香菇丝、熟火腿丝、姜丝、葱丝放入热油锅∏中煸炒，加糖、绍酒、虾仁、盐、虾籽、清水烩成馅， 冷却后塞入鱼肚内。猪网油用开『水烫好晾干，涂＠上鸡蛋清，撒上淀粉，裹在鱼表面，用网∏油包起，用铁丝络卷起，别上烤叉，用木炭烤熟，刷『上芝麻油。

清蒸鲥鱼   将火腿片、笋片、香菇△片放置在鲥鱼上蒸熟的菜肴。江南传统名菜。《调鼎集》卷五载录。袁枚认为“鲥鱼贵ξ在清字，保持真味”。

制作要领：将鲥鱼剖腹去内脏、鳃，不去鳞，洗净。入盘中，沸水浇烫去腥。将熟火腿片、春笋片铺放在卐鱼身，加精盐、鸡汤等。撒上虾籽，放姜葱，上盖猪网油，上△笼用旺火蒸约20分钟，去姜、葱、网油，带姜米醋碟蘸食。特点是肉质细腻，味道鲜美。

糟香鲥鱼  鲥鱼为 “长江三鲜”之首。康熙南巡扬州时，两淮巡盐御史曹寅曾进◆献糟香鲥鱼。曹寅《鲥鱼》：“三月齑∞盐无次弟，五湖虾菜例雷同。寻常家食随时节，多半含▲桃注颊红。”鲥鱼宜蒸不宜煮，红烧不如清蒸。

制作要领：将鲥鱼洗净后对半剖开，连鳞同烹。 用优质绍酒稀释♀香糟，在鲥鱼身上撒上糟料，抹上盐、姜汁，稍腌。装盘，在鱼〓身上包上冶净入味的猪网油；上蒸箱蒸入味，取出。将汤汁Ψ 泌入锅中，加〓入虾籽淋、糖，用湿淀粉勾◎薄芡，揭出猪网油，浇♀在糟香鲥鱼上。特点是鲥鱼细嫩，糟香幽远，富有回味。

春笋鮰鱼  有白烧与红烧两种，多用白烧，又称白汁鮰鱼。江苏传统菜。鮰鱼为※长江三鲜之一。春季上市，秋季菊花鮰最为肥美。

制作要领：将鱼治净，横切厚块，放入沸水ㄨ锅中，加盐烧沸，沥去水。炒锅上火，入油，葱、姜煸香，放入鱼块，加酒焖烧。放入鲜春笋块，转用中小火烧熟。

古法蒸鮰鱼  制作要领：将鮰鱼剖腹去内脏，洗净。斩去头尾，取中段切块状。将水锅烧沸，入葱姜段、绍酒。入鮰鱼◤焯透，去粘液。用清水洗净。将鱼块放入长盘，加盐、鸡汤、葱姜段，上笼蒸熟。拣去姜葱，放上葱姜丝点缀。外带醋碟蘸食。特点是鲜嫩浓腴，鱼肉透白。

荷叶鮰鱼  苏东︾坡诗云：“粉红石首仍无骨，雪白河豚不◥药人”。东坡以为鮰鱼像石首鱼而没有细刺，味似河豚，无毒而肉质细嫩。

制作要领：将豆瓣酱斩碎，放入碗内，调成酱汁。将鮰ζ　鱼治净，取下两边鱼肉，切成小︾长方块状。在沸水♀锅中加盐、葱姜酒汁，放入鱼块★略烫，捞出放清水浸】泡洗净。将↓鮰鱼捞出，沥去水分，放入酱汁碗内拌和，再拌入♀炒米粉，浇上芝麻油。将荷叶剪成圆形后放入沸水锅中略烫，捞出摊♂在小笼内，再把腌过的鮰鱼放进笼内用旺火蒸，取出连笼▲上桌。特⊙点是荷叶包蒸，清香四溢，鱼肉肥嫩，富有回味。

香煎鮰鱼   采∏用油煎烧法，兼有鲥鱼细腻与河豚胶浓的特色，色味俱佳。

制作要领：将鮰鱼横切成圆形块，洗净，用葱姜片等『腌渍。将鮰鱼两♂面均匀裹上面粉，再均匀沾上蛋液，煎锅中加入少量橄榄油。用微火将鮰鱼两面煎成金黄色至熟，装盘。锅∏内放入黄油，溶化后，放入洋葱碎粒炒香,再加入胡椒粉，挤入柠檬汁装入鱼盘内。特点是：鮰鱼外面微脆，肉质细腻胶浓。

拆烩鲢鱼头   扬州“三头宴”菜之一 。《调鼎集》卷五载烧鲢鱼头、烧胖头鱼等制法。淮扬传统名菜Ψ。清赵翼 《孙介眉招食鲢◥鱼头羹》：“鲢鱼之美乃在头，头大于身如兜鍪”。 花鲢鱼以头大、肉肥、味鲜著称。尤以小雪后的鲢鱼更为上乘。 长江三江营的血鲢最好∞。制作要领：取大鲢鱼∮头，劈成两爿，治净。下沸水锅加姜葱酒汁，焯水至半熟。将鱼头放入冷水，拆去鱼头骨，保持鱼脸▲完整。将鱼头放入网状♀竹兜中，配火腿片、笋片、菜头等，放入砂锅加原汁鱼头汤∞，烧至胶浓。特点是卤汁稠浓，肥嫩腴滑，鲜美爽口，无刺无骨。“老脸肉”呈蒜瓣状，有黄鱼肉的风味，鱼唇软嫩味厚。鱼云呈花瓣状，极其柔滑。

醋熘鳜鱼   将鳜鱼入油锅炸三次，再将糖醋卤汁浇淋的鱼菜。中国名菜，由古代名菜“全鱼炙”、“熘鲫鱼”发展而来。扬州烹饪界泰斗丁万谷师承古法，在烹制与调味上略作改进。

制作要领：将鳜鱼剞牡丹花刀，倒挂金钟，用纯淀粉挂糊，入油锅炸三次，第一次结壳，第二次炸酥，第三次重炸。用另一只炒锅熬糖醋汁。将滋汁倒入红底锅中，滋汁升腾鼎沸，形成活滋，浇在鱼身上，糖醋汁迅速渗入鱼内，服务员小跑上席，拨开鱼身，供客品尝。特点是外焦脆，里酥香；醋香扑鼻，酸甜适口。滋汁沸腾，骨酥肉松。

松鼠鳜鱼  前身是松鼠鱼。清代《调鼎集》记载：取鯚鱼，肚皮去皮骨，拖蛋●黄炸黄，作松鼠式。

制作要领：将鳜鱼㊣去鳞鳃内脏，清洗干净，将鱼头切【下，从颌下剖开，再将鱼身一剖为二█。去龙骨，鳍仍连，在鱼肉面剞上花刀【，抹上盐。用鸡蛋液上浆，黏上干淀粉，下油锅炸至成☉熟定型。尾鳍翻转朝上。鱼头亦拍粉入锅炸熟【，在盘中装☉成松鼠式。炒锅上火，入葱姜末煸香，入水、盐、糖、醋、蕃茄汁，烧沸，勾芡，成糖醋茄汁】，乘热浇在松鼠↑鳜鱼上。撒上》熟虾仁、松子仁即可。特点是形如松鼠、外脆里嫩、色泽橘黄，酸甜适口，并有松仁香味。

清蒸鳜鱼 淮扬菜清蒸鱼类中的一个代表【菜。制法：将鳜》鱼治净，入沸水中略烫＠，放入盘中，剞上花刀，以精盐码味片刻，将火腿片、香菇片、笋片相间「铺放在鱼身上，再加熟猪油、糖、盐、虾子、绍酒、鸡清汤，盖上猪△网油，放上葱段、姜片，上笼蒸至断生后，淋响油装盘】。上桌时带姜米醋碟，以供蘸食。特点是造型简捷，汤汁清亮；肉质细腻，柔嫩爽滑；清鲜淡雅之余，浮动熟猪油「暗香。

水晶鳜鱼脯  菜品透明，食之有柔嫩△感觉，用柔性透明物料包裹「菜品而流光溢彩。

制作要领：将冬瓜去皮，批成薄片，放入沸水中焯水。将鳜鱼肉批厚片上浆，火腿切片，将鳜鱼肉片、火腿片、香菜末、水发菜、枸杞一起夹在两」片冬瓜间，包紧成◇方形，成水晶鳜鱼脯№。锅上火，放入鸡清汤、绍酒，烧沸，排入水晶鳜鱼脯，入精盐，用湿淀粉勾硫璃芡№，装盘。特点是冬瓜清腴，鳜鱼清鲜，火腿醇鲜，自成一格。

鳜鱼羊肉  鳜鱼〓为我国“四大淡水名鱼ㄨ”之一。鳜鱼肉呈蒜○瓣状且细、嫩、软、鲜。羊肉味甘性温。苏轼知扬州时，曾于元祐七年端午在扬州石塔寺选小羊、乳猪←等为原料，设宴款待◤友人。

制作要领：将鳜〓鱼去头尾，洗净。将羊肉块用葱姜酒汁、盐拌匀入味◤。将鱼肉朝上，切成一刀断、一刀不断的夹刀鱼片，用葱姜汁、盐、绍酒入味。把鱼片㊣　展开放板上，再将土豆馅挤成圆形，放在鱼片↓上，合成半月形的蛤蜊鱼。放入盘中。油锅上火，烧热，将羊肉挂上蛋清＠ 糊，次第入锅，炸成金黄色捞起。放入蛤蜊鱼，养透成熟装盘。将羊肉块放在两边，蛤蜊鱼排放中间，将油炸的鳜鱼头尾⊙放入盘中。特点是鲜嫩腴美，金黄灿灿。

双皮刀鱼  双皮，指白鱼肉与刀鱼肉一起斩茸，刀鱼皮包双鱼肉。又称摸刺刀鱼，江苏传统菜肴。清 林苏门《邗江三百吟》：“扬城名工庖人，用新斗门兴布一块，将刀鱼包入，加手法以摸其刺，名曰‘摸刺刀鱼’。”扬州厨师选择笏板刀鱼（即大刀鱼）制作，整鱼出骨而不失其形。

制作要领：将刀鱼去鳞、鳃、内脏，切鱼尾尖，沿鱼脊骨两侧剖开。剔除脊骨、胸刺，用刀刮下鱼肉（皮上稍留点鱼肉，以保持鱼皮不破╱），去刺骨。将刮下的刀鱼肉和白鱼肉混剁成茸，加鸡蛋清、盐等卐搅匀成馅。将另一面鱼皮合上呈刀鱼原形。在接口〖处粘上火腿末、香菜末。将火腿片、春笋片等相间铺在鱼身上，蒸熟。特点是鱼形完整，无骨无刺，清鲜细嫩。

清汤鱼圆   用刀鱼或白鱼肉劗制、氽熟而成。淮扬传统名菜。《调鼎集》卷五载白鱼圆制法。按季节【选用茉菜叶、小菠菜、茼蒿、莼菜衬汤底。又称“一行白鹭上青天”。

制作要领：将鱼肉用刀拍松，剔除细刺，浸漂去除血水≡，斩成茸。加入葱姜酒汁、精盐ω等搅匀，搅打至鱼茸上劲，成鱼缔。用手抓挤成小※圆子，放入冷水锅中，置中火上，烧沸，小火养透。另用一锅，放入高清汤、绿叶菜，加盐烧沸，盛入汤碗中，捞出鱼圆漂在汤上。特点是平中见奇，鱼圆ω洁白如玉、温润光滑，汤清如水，无油无渣；鱼圆软绵嫩滑∩、微带弹性。鲜爽隽永，余韵绕梁。

荷包鲫鱼  又名鲫鱼揣劗肉、怀胎鲫鱼。《调鼎集》卷五载荷包鱼制法，包鸡脯圆、虾圆。

制作要领：选用鲜活大鲫鱼，从脊部开口，剔除脊骨胸刺与肠脏，治净，填入猪五花肉茸，保持完整鱼形，煎成¤两面金黄。用酱油、盐、绍酒、糖等调味品红烧，小火煎面，中火慢煮，大火收稠♂汤汁。特点是鲫鱼肉质酥嫩，肉馅鲜嫩，鱼有肉香，肉有鱼鲜，滋味互补，卤汁棕红浓稠油亮，口味咸鲜微甜。

特点是鱼肉无刺，软腴细嫩，春笋嫩脆，汤汁浓白，稠浓黏唇，滋味鲜美。

翠珠鱼花  此菜为中国烹饪大师薛泉生创新菜，获得全国第二届烹饪大赛金奖。

将青鱼肉爿皮朝下放砧板上，在肉面剞荔◢枝花刀，刀纹深至皮，用姜葱汁及盐浸渍∞后，沾上干淀粉，再顺⌒　长剖成两条。将其中一条再改刀为一长一短条。银杏去壳去衣入四成油锅焐油。油锅置火上，舀入精◣炼油，烧至七成热，将鱼花条↑圈成大中小三个圈炸熟至酥装盘，以小中大依次堆好，银杏围＠ 在鱼花的四周。炒锅置火上，舀入精炼油（50克），将葱姜蒜炸香捞出，再放番茄酱、白糖、盐、醋和芝麻油，用水¤淀粉勾芡，起锅浇在鱼花上即ω　成。特点是鱼花☆层层圈起，造型别致，色鲜红亮，酸甜适口。

烧青鱼头尾   乾隆间，扬州流行专吃青鱼头尾。民国间，扬州人喜作青鱼会。扬州坊间有句俗话：“青鱼吃头尾，鸭子吃大腿。”青鱼肉白嫩味鲜，皮厚胶多。头尾为活肉，红烧居多。

制作要领：将青鱼初加工，从鱼后「颈向胸鳍下斜切，取下鱼头，将鱼段从脊鳍下端向脐门⌒斜切，取下鱼尾。中段留作他用。炒锅上火，入油，放入姜、葱煸香，放入鱼头、鱼尾，两面煎黄而不破皮，放入清水。加酱油、绍酒、盐，烧沸。移小火烧至汤汁快要稠黏，加入糖，移大火烧，淋入油、香醋。待汤汁Ψ 稠黏时，勾芡，再淋入油，起锅装盘。特点是卤汁稠浓，咸中微甜。鱼皮完整，鲜红油亮。鱼头丰腴，鱼肉鲜嫩。

芙蓉鱼片 用蛋泡糊、鱼茸串和养油滑炒』成熟的鱼片。

制作要领：选用刀鱼（或青鱼、鳜鱼、白鱼），剔除鱼刺，取用净鱼肉入姜葱酒汁泡。排斩成极细鱼卐茸。将鸡蛋清搅打成发泡蛋，加入◣鱼茸搅匀上劲，成芙蓉鱼缔。用手勺将鱼缔舀ξ成柳叶状大片，放入温油锅，养熟沥油，加笋尖片、绿味菜⌒　烹炒。入鸡清汤，勾琉璃芡，装盘，撒上熟火腿末。特点是色调素雅，鱼片细嫩，汁明芡亮，柔嫩爽滑。

芙蓉瓜鱼  采用新鲜瓜鱼和蛋白泡糊炒制√而成的菜。瓜鱼又称黄瓜◆鱼，因出水时有类似黄瓜的香味而得名。产于高邮湖，属大银鱼名ζ特品种。

制作要领：割去瓜鱼头部，去除内脏。 劈下两爿鱼肉，去脊骨和尾。 用绍酒等调料拌入味。将鸡蛋清搅打成发泡蛋，放入菱粉拌匀，成芙〓蓉蛋糊。炒锅上火，入油至五成热，瓜鱼片入油、过油，捞起沥油。再舀入芙蓉蛋，养透后倒入漏勺沥◎油▅。炒锅上火，略炒葱段、笋片、红椒片，加少〓量鸡汤、精盐，勾琉璃芡，入瓜♀鱼片与芙蓉蛋，颠匀起锅装盘。 特点是瓜鱼芙蓉洁白，色泽高雅，滑嫩细腻。

三鲜脱骨鱼 将鲤鱼脱骨，腹内填入鲜嫩馅料，煎、烧的菜肴。扬州刀功火功菜代表之●一。

制作要领：将鲤鱼刮去鳞，用长条刀从鳃口处插入鱼内，将骨肉割离，取出脊骨和内脏。将鲤鱼洗净，从下刀处放入猪肉茸、鸡肫丁、三鲜配料（虾仁、冬笋丁、香菇丁），成完整的鱼形。炒锅上火，入姜、葱，放入鱼，煎至▃两面金黄，加酱油、精盐、绍酒，加盖烧沸。小火烧透，加糖，再移至旺火，收稠汤汁，装盘。  特点是鱼形完整，鱼肉鲜嫩，三鲜味美，别具风格。稀卤白鱼  清蒸白鱼浇上稀卤的菜肴。扬州传统菜。

制作要领：将白鱼初加工，洗净，鱼两侧剞长扇面刀纹，劈成两爿，一片连头，一片连尾，放入椭圆盘中，用沸水两面浇烫，在白鱼肉上加入葱段、姜片，加绍酒、精盐、虾籽和清汤，上沸水笼蒸，12分钟取下，去葱、姜。炒锅上火，将鱼盘内汤汁滗入锅内，放入火腿丁、冬菇丁、笋丁，烧沸，用湿淀粉勾芡，浇于清蒸▽白鱼身上即成。特点是鱼肉细嫩，卤汁鲜香。

醉白鱼  《儒林外史》第二十五ω　回写道，酒楼点菜：“肘子、鸭子、黄闷鱼、醉白鱼……”

制作要领：将↘白鱼去鳞、腮，从脊背开ω　刀，去除内脏，用清水洗净。腌制，使其肉面与皮面腌制入味均匀。挂在通风处风至半干。用清水冲净腌料杂质，上屉蒸至熟透断生，摆入盘中稍加点缀，浇解⊙酒汁即可上桌。 特点是肉质鲜嫩，酒香浓郁。

龙袍西施乳  用河豚鱼精白、皮烧制的菜肴。河豚最美之处有二：一是精白，即雄∏鱼的鱼精白，人称西施乳，极其细嫩；二是鱼皮（俗称龙袍），胶浓润滑，养颜养胃。《扬⊙州画舫录》记载的满汉席中有西施乳。

制作要领：将河豚鱼精白、皮分别焯水，洗净。炒锅上火，入蟹黄油，入葱、姜，煸炒出香，捞去，放入浓鱼汤，依次下入鱼精白、皮、春笋尖块。大火烧沸，转中火，烧入味，大火卐收干汤汁，出锅分装入汤盘，撒白胡■椒粉、香菜叶点缀。特点是鱼精白细腻，鱼皮胶滑，汤汁浓稠，蟹香浓郁。

红烧河豚  春季妙物，一般用芽笋与菜薹红烧。苏轼知扬州时，喜吃河豚。有一次他在资善堂与郡倅晁无错谈及河豚的味美，说“真可消得一死”，传为千古佳话。

  制作要领：将河豚鱼严格去血、眼、籽、肠，清洗干净。将锅烧热，加入油将姜葱煸∞香，入河豚鱼肝煸，呈金黄色，放入猪肋条肉片煸香，再放入河豚鱼，大火烧制10分钟，加虾籽酱油、盐、绍酒，糖烧沸，用小火烧制10分钟，待汤汁起稠发亮，起锅装盘，淋上浓稠的豚鱼汁即可。特点是口感饱满、肥嫩鲜美。      

邵伯焖鱼  将虎头鲨片焖炸4次而成的菜肴。

制作要领：将虎头鲨去骨架，劈下两爿肉，挂浆。用小火炸，捞出晾凉。上锅复炸，捞出控油。将鱼片下油锅用小火焖炸10 分钟至酥透。再下油锅焖炸。另用锅将糖、醋、酱油、麻油∑　等熬制黏稠状卤汁。将滚烫的卤汁倒入焖炸的鱼中，发出吱▂吱声响。

原料要求“三鲜”：新鲜，鱼要活；时鲜，鱼可随季节ω　变；味鲜，选用上好的调味品。注意火候。特点是内外酥脆，嚼之无渣，味美香鲜，上桌有声。

鲨鱼菜薹  用虎头鲨鱼片与菜薹嫩茎烩制的春季菜肴。扬州传统名菜，扬州十大名菜之一。高宝湖虎头鲨是扬州盐商席上春馔妙物。《调鼎集》卷四：“土步鱼，一名虎▂头莎，又名春斑鱼。”“肉最松嫩。煮之，煎之，蒸之俱可。”扬州春季文士雅集，常以此菜上席。汪曾祺曾赋《虎头鲨歌》：“虎头鲨味因自佳，嫩比河豚鲜比→虾。最是清汤烹淡火，胡椒』滴翠紫姜芽。”

制作要领：将虎头鲨撕去皮，剐下两爿鱼【肉，用精盐、鸡蛋清、干淀粉上浆。青菜薹撕★去茎皮，嫩芯切段。炒锅上火,入油，加热至四成油温，入鱼片滑油至成熟，倒入漏』勺控油。炒锅复上火，入青菜薹煸炒至断生，加入鸡清汤、熟火腿片、鲨鱼片、精盐、白胡椒粉，大火烩制。特点是鱼肉滑爽，菜薹翠绿，汤醇清美。

金丝鱼片  黄颡鱼，又名黄颊。高邮人又称之昂刺鱼。《调鼎集》卷】五有记载。汪曾祺钟情昂刺鱼，并将昂▓刺鱼定为“昂嗤”鱼，用发声字“嗤”代外形的“刺”，并亲自做昂嗤鱼菜肴。

制作要领：将黄颡鱼剐下两爿△鱼肉,片成片，加精盐、味精、葱姜酒汁，湿淀粉上浆。炒锅上火,放入油，加热至四成油温，入鱼片滑油至成熟，倒入漏勺控油。炒锅复上火，入生姜丝、球葱片、红椒片煸香，下入鱼片，用湿淀粉勾芡，淋入葱油，出锅装盘。特点是鱼肉滑爽，诸丝鲜香。

生炒甲鱼  清《调鼎集》卷五载其制法。

制作要领：将甲鱼宰杀，用开水烫，刮去黑膜。摘去黄油、肝胆，用清水反复浸泡，冲去血水，剁块，淋水，用绍酒和胡椒粉腌渍。炒锅热油，入姜末、蒜片、葱段，煸出香味。放甲鱼块煸▂炒，至变色，放绍酒，加少许水。大火烧开后转小火略焖。复转大火，加盐、酱油、胡椒粉，勾芡。烹醋颠锅，放入小葱末，淋入芝麻▼油，装盘。特点是甲鱼鲜嫩，滋味浓香。

鸽蛋鸡汁鱿鱼  盐商清雅之菜。以柔配柔，以滑配滑，在轻柔嫩脆之中品出鲜味。

制作要领：将鸽蛋逐一〒磕入冷水碗中。炒锅上火，入清水烧沸，轻轻放入鸽蛋养熟，成水哺鸽蛋。将水发鱿鱼劈成薄片，入沸水锅，加姜片、葱段、绍酒，放入鱿鱼，焯水，捞出洗净。将鱿鱼片、水哺鸽蛋、笋尖片、火腿片、清鸡汤、精盐、白胡椒粉入≡锅烧沸，分装入盅，加盖，上笼蒸烫上席。特点是柔滑脆嫩，汤汁鲜醇。

 鸡汁鱼皮  扬州盐商菜以〓其作雅宴头菜，款待客人。

制作要领：将鲨鱼皮水发，去沙，使皮质呈半透明、柔滑状态。切成菱形片，用姜葱酒汁焯水，汰净。入锅，入鸡油，煸葱、姜，入鸡汤、虾籽、熟火腿片、笋片烧沸，入鱼皮片。烧至汤汁起稠，捞去葱、姜，入胡椒粉、焐油青←菜心，烧沸装盘。特点♀是鱼皮滑柔，配菜精当，汁鲜胶浓。

将军过桥  又名黑鱼两吃。用一条黑鱼，制作炒黑鱼片和烧黑鱼盔甲（鱼头、鱼骨、鱼肠）汤。中国名菜。黑鱼骠悍凶猛，生命力极强，人称之为“龙宫大将”。过桥，扬州烹饪术语，指将一种主料制成一干一汤两种菜肴。

制作要领：将黑鱼肉劈成片，鱼皮、鱼肠、鱼盔甲治净。鱼片上浆与笋尖、黑木耳白炒，鱼片自然卷曲而洁∏白，似玉兰花瓣。鱼ξ　盔甲煮汤，汤白浓厚。特点是一鱼两菜，各献一味。鱼片晶莹滑嫩。鱼汤乳白，鱼肠清脆。

大烧马鞍桥   将大鳝鱼段与猪肉合烧的菜。因鳝鱼段烧制后两头翘起，形似马鞍，故名。《扬州画舫录》卷十一载录小▆山和尚马鞍桥。《邗江三百吟》：“藏ζ　时本与鼍为族，烹出偏从马▆得名。解释年来弹铗憾，当筵翻动据鞍情。”

制作要领：将鳝鱼治净、切段。猪肋条肉洗净，切片。将●锅置旺火，入油煸猪肉片，加调味←鲜汁。烧沸后，移小火上焖透。另取锅置旺火上，入油，入蒜瓣，放入鳝鱼☆段翻炒，加入酱油、精盐、香醋等。将肉片、鳝段放入带有竹垫的砂锅中，放入肉汤和鳝鱼卤汁，加入白糖，置旺火≡上烧沸，小火焖，再移旺火收稠汤∞汁。特点是鳝段酥柔，猪肉胶浓，入口即化，色泽酱红，汤汁稠浓。

炒软兜  运用烫、汆、焐、炒等方法将长鱼(即鳝鱼) 脊背肉炒制♀而成。江苏传统名菜，中国名菜。氽制长鱼旧法是将活长鱼用布兜扎起，放入配有葱、姜、盐、醋的汤锅内汆熟。成菜后，用筷子夹食，由于鱼肉软①嫩，两端下垂，食时可用】汤匙兜住，如小ぷ孩胸前兜带，故名软兜。

制作要领：选笔杆粗细▓的鳝鱼，入沸水中烫，略焖后，捞起，浸凉，用竹刀划取鳝背与肚裆两个部分。用鳝背炒软兜。炒锅上旺火烧热，放入熟猪油、蒜瓣片，入鳝鱼段略煸。加酱油、绍酒、糖、醋◆等烧沸勾芡，入韭芽或▓韭黄段。颠锅，淋油，装盘。特点¤是鱼脊背乌光熠熠，鲜嫩鲜香。

白煨脐门  用汆、烫、煨多种方法烹制鳝鱼的腹部肉而成。脐门，鳝鱼的腹部肉。淮扬菜代表名菜之一。

制作要领：氽烫鳝鱼参〒见“炒软兜”。将肚裆部分切段。.炒锅上火，入熟猪油，放入鳝鱼肚裆略炸，沥油。砂锅内竹箅垫底，放入油炸鳝肚裆、水、醋等调料。烧沸，小火焖。放入油☉氽蒜瓣，入精盐，再焖，撒上白胡椒粉。特点是纯软酥烂，汤汁乳白。冬令佳肴。

鳝鱼卷  五代，扬∞州即以鳝鱼席作为敬上物。《旧五代史》载，后周世宗柴荣问钦差齐藏珍以扬州之事。对曰, “扬州地富卑湿,食物则多腥腐,去岁在彼,人以(鳝)馈臣者。”活∴鳝鱼肉质细嫩，滋味鲜美。

制作要领：将鳝鱼宰杀，剖开肚膛，去内脏，剔去脊骨与头，洗净。在鱼肉面剞成十字花刀，皮面上不能断。再切成段，放入碗内，加入葱姜汁、绍酒、盐、胡椒粉、鸡蛋拌匀。将①每段鳝鱼卷拍上淀粉待用。炒锅放⌒　油烧热，放入鱼肉，炸至鳝鱼卷成鱼卷，呈金黄色。沥油，撒上花椒︼盐、芝麻油即可。盛入盘中。特点是肉质酥松，鲜美入味。

炖笙箫  将鳝段变成鳝筒，似箫而非︼箫，化俗为雅。长鱼宴中的一道传统名菜。

制作要领：宰杀黄鳝，用刀切开＠ 颈和脐门处，使骨断╳皮连。去骨，切成寸长段。炒锅上火,入油烧热，入鳝鱼段炸至鱼︼段收缩，漏勺沥油。原锅上火，放入葱、姜略煸，放入鳝鱼段，加入水、绍酒、盐、酱油，烧沸后，移至小火，焖到酥烂，大火收稠卤汁，淋上芝麻▓油、醋，撒上胡椒粉。特点是腴滑相融，汤汁稠粘，鳝筒似笙箫，味香肉嫩。

锅贴鳝背 由传统名╳菜锅贴鸡、锅贴鱼演变而来。它以□　黄鳝肉质最佳的鳝背为主料，以☆锅贴这一传统技法，突出了黄鳝这一江淮特产。将熟鳝背以精盐、白胡椒粉拌匀，斜刀切成条。将虾茸、肥膘茸、精盐拌成↑混合茸泥，抹〖在切成菱形的面包片上，在混合茸泥酿层的上面，嵌■上三条鳝背，成锅贴鳝背生坯。将生坯入锅，用“锅贴”的烹饪技法，将其一面煎◆脆，即可出锅装盘。此√菜构思精巧，造型优雅，口感丰富。鳝背黑亮、底部金黄，块形端正，鳝背细嫩、虾茸软融、底部松脆，清鲜淡雅。

 浇切虾  以虾为主料，做成像茶食里的浇切片那样的一道清淡小菜。将鲜活青◣虾剥出虾仁，漂净体液ζ后，剁成虾茸，加葱姜汁、鸡蛋清、绍酒、精盐拌匀。豆腐皮回软后，在其两面上分别抹◆上虾茸，在虾茸的表面，分别洒上黑白芝麻并拍实，即√成浇切虾生坯。将生坯在锅内烙至定型◆，原锅内放入冷花生油，逐步升温，炸至表面ω香脆，出锅沥油∩后，切成斜角块，再嵌拼于盘内即成。形似浇切ω片、块形整齐，状如棋盘。外脆里嫩，芝麻清香，虾茸淡雅。

清炒虾仁  以←湖虾剥壳取肉，滑炒烹制。周恩来常以清炒虾仁款待许多国家元首。国宴菜肴。

制作要领：选用高〓邮湖虾，挤虾仁，漂水，上蛋清浆。烹炒时只用一根香葱佐香去腥，借香调味后拣去，用鸡汁勾※芡。特点是洁白晶莹，富有弹性，嫩滑鲜爽。

翠带虾仁  将虾仁套上葱管圈，滑炒烹制。中国名菜。扬州盐商家借此讨彩头ㄨ：洁身自好，温润如玉，步步高升，腰缠翠带，登上金阶。

制作要领：将虾仁放入碗中，放入精盐，拌匀上劲，放入干淀粉、鸡蛋清，搅匀上浆。将几只虾仁套上葱管圈，一同放入碗中，浇上清油，使虾仁上劲。炒锅上火，入油，放入虾仁、葱，过油，待虾仁变白，倒入漏勺沥油，拣去葱。炒锅复上火，放入鸡汤，用湿淀粉勾芡，放入虾仁，颠匀装盘，将穿有葱管的虾仁摆放在上面。特点是珠白与翠绿相映，虾仁富有弹性而伴有葱香。

宫≡灯照明珠  江淮河虾，粒大如玉，号称明珠。诗曰：“宫灯虾仁光远照，推纱望月玉∴美人。”

制作要领：将熟胡萝卜、彩色鱼糕、蛋皮丝、青椒丝、 红椒丝等拼摆成宫灯图案。将大河虾∞仁打水漂净，挤去水，用精盐、鸡蛋清、淀粉上浆。炒锅上火，入油，入虾仁划油至◥变色，倒入漏勺沥∴去油，炒锅复上火，入油，入葱结煸香，去葱，入虾仁，加绍酒，勾芡，撒入白胡椒粉，颠锅炒匀。特点是虾仁鲜嫩有弹性，宫灯华美。

蒲菜大玉  汉代枚乘任吴王刘濞文学侍从时，写了汉赋《七发》。提及江淮名食：“刍牛之腴，菜以笋蒲。”意思是说蒲▅菜的细茎又香又脆嫩★。蒲菜为江淮人春季待客¤必备蔬菜。儿歌：“水蒲菜，杏鹅黄，取白芯，脆生生。炒虾仁，敬天神。”

制作要领：将蒲菜切成段，焯水后，用鸡清汤放盐煮熟装盘。将虾仁用鸡蛋清、精盐、干淀粉拌匀上浆。炒锅上火，入色拉油。待四成油温，虾仁撒上火腿♂末过油，沥油，入鸡汤，用湿淀粉勾芡，再放入虾仁，颠匀，盛于蒲菜上▲。特点是虾仁滑嫩，蒲菜清香，口味鲜美。

水晶虾塔   制作要领：用刀背将鲜虾仁和猪膘肉砸成虾茸。把鸡蛋清、湿淀粉和面⊙粉调成蛋清糊。将猪肥膘肉放入锅内煮熟，切成圆形片，扎小孔。抹上蛋清♂糊，将虾茸挤成圆球，放在肥膘圆片上╱，抹平成卐虾塔生坯。炒锅烧热，放入芝麻油，将虾塔排入烙煎。待底面酥脆■时捞出，摆成金字塔形。特点是色泽〇乳白，口味鲜嫩，香气浓郁。

醉蟹  用酒、盐等为』卤汁醉制。宋代，扬州即以制作醉蟹、醉鱼闻名。欧阳修《归田录》卷二云：“淮南人卐藏盐酒蟹，凡一器数十蟹，以皂荚半挺置其中，则可藏经岁不沙。” 苏轼《扬州以土物寄少游》：“鲜鲫经年秘醽醁，团脐紫※蟹脂填腹。”《调鼎集》卷五载醉蟹制法。

制作要领：严选良蟹。一般在农历八月下旬捕捉，此时螃蟹脂满膏腻，肉肥黄多，大小适宜，最好1斤5—6只；十肢矫健，蟹螫钳大，脐白凸出，蟹壳青绿。清水圈养。小雪前后，饲以新鲜小草与大麦芽催肥。然后取出刷洗干净，置容器中干放断食，并以竹箅盖压，使其不能爬动，直至腹内脏物全部出净。以优质糯米酿成甜╱浆酒，配以一定份量的烧酒、花椒、八角、炒盐、大葱、生萝卜汁等制成卤汁。将断食的活蟹清理抹净〓，投入卤汁中。蟹醉死后立即入缸封严，隔绝空气，并置阴凉避光处，醉二三十天即成。特点是①蟹肉色白，酒香鲜醇。蟹膏黑色胶浓，富有回味 。

葫芦虾蟹  中国烹饪大师薛泉生在传统菜肴“葫芦鸡腿”的基础上发展创制。在原料运用↙、口味设计、造型色彩等方面均有了提升，为扬州∑　创新菜品，颇受食客欢迎。

将10只大虾去壳留尾剥成“凤尾虾”，连同∑　虾仁用精盐、干淀粉、鸡蛋清上浆。将锅置火上，舀入少许熟猪油烧热，放入姜ㄨ末略炸，放入蟹肉，加绍酒、鸡清汤、精盐煸烩入味，用水淀粉勾芡起锅↑，晾冷。取蟹黄15克放入碗中另用，撒上胡椒粉、葱末，加虾仁拌匀成馅虾→蟹。用葱椒盐、鸡蛋调成葱▃椒盐浆。再用鸡蛋、干淀粉调成全蛋浆。将猪网油两面逐张≡拍上干淀粉，铺在案板上，抹上葱椒盐蛋浆，在每张网油的一角装上凤尾虾，并将馅心分成10等份，放在网油上，包成圆锥型★，外抹全蛋浆，沾上】面包屑，在中间用绿笋丝扎成葫芦虾蟹坯。将锅置火上，舀入精炼油，烧到六成热时，放入葫芦虾蟹生坯炸透捞出♀，待油温回升至七成热时，再放入葫芦虾蟹炸至金黄色捞出，放在大】圆盘的四周，淋上芝麻油，撒上花椒盐。将龙虾片投入六成热的油锅内△，炸至膨松成熟，堆放在盘子∏的中间，上放蟹黄，用香菜】占缀即成。特点是形似葫芦，外松香可口，里鲜嫩味「美。

蟹粉茶馓  用麻油馓子炒蟹粉的菜肴。盐商秋季珍味。集蟹香、馓香、胡椒香、菜的清香为一体▼。

制作要领：将香菜放入盘底，上放小茶馓。炒锅上火，放入葱、姜末煸香，入蟹粉和蟹Ψ肉略煸，加绍酒、胡椒粉、精盐炒匀，用湿淀粉勾芡。在锅壁淋上香醋起锅，装盖在茶馓上。特点是金黄油亮，香气扑鼻，蟹粉鲜浓，茶馓酥香。

炒虾蟹   用虾仁炒蟹肉、蟹黄的菜肴」。扬州秋季名菜。深秋高▽邮湖的螃蟹十分肥壮，以过水中的竹簖的Ψ湖蟹为佳。扬州传统〓菜肴，好看好吃。富丽堂皇，蟹黄紧裹在晶莹而富有弹性的虾仁之上，鲜嫩爽滑。

制作要领：炒锅上火，入油烧至四成熟，放入虾仁，揉匀，待其呈乳白色，倒入漏勺沥油，炒锅复上火，入油，入姜、葱末煸，入熟蟹黄、蟹肉煸香，入精盐、绍酒、水、黑胡椒粉，炒匀，放入过油虾仁，炒匀，用湿淀粉勾芡，淋入香醋，颠匀起盘，装入长腰盘的一端，另一端用香菜、姜丝、红椒末，点缀成菊花。    特点是色泽淡黄，虾蟹鲜味融合，鲜嫩相得益彰，咸鲜中略透椒香。

腐皮蟹卷  制作要领：将湖蟹蒸熟剥壳，剔出蟹黄蟹肉。将猪前夹〖肉泥、葱姜末、绍酒、盐搅◥匀上劲，放入荸荠丁、白芝麻粉、芝麻酱、芝麻油拌匀成馅。将馅抹在豆腐皮上，抹平，上放蟹黄蟹肉、蟹油、虾仁。将豆腐皮包卷起，用蛋液封︽黏接口⊙，入油锅炸熟至金黄〗色，切斜段◤装盘。特点是ξ　外微脆里鲜嫩，肉鲜与水鲜融合⊙。

蟹黄兜子  宋代，蟹黄兜子又叫“橙瓮”。据说宋朝最ξ　讲究的厨师做橙瓮时不用整只蟹，也不用蟹黄膏，只从蟹的双螯里挑︾出来一点蟹肉。     

制作要领：用香油炒匀鸭卵●，加川椒、胡椒粉、姜、桔丝、面酱、盐、葱、粉皮，炒熟。放入鲜猪肉末、蟹黄蟹肉拌匀成馅。用圆形●粉皮逐个包入馅心，包成烧卖形，用鸡ζ　蛋液封口，蒸熟。特点是兜皮透明㊣，香鲜滋润。

蒿杆澳龙  淮扬新潮菜。将澳龙烹，盛于贝壳，师法自然，取于自然，还于自然。

制作要领：将加工好的龙虾切成段入味，拍上淀粉，炸成金黄色，装盘。炒锅上火，入蒿杆、芝麻油、椒盐，炒匀，装盘，围于澳龙虾球四周。特点是●肉质细嫩滑，味道鲜香。

河蚌菜薹   将春季青菜菜薹与河蚌急火烧制的菜肴。《调鼎集》收录以菜薹作的菜品11款。马氏行庵文宴中，扬州儒商陆钟辉作“菜薹”诗。

制作要领：将河蚌斧足部分用木棍敲松，洗净，入高压锅加水、葱、姜，烧沸。用小火烧制10分钟，至河蚌【酥烂。将青菜〓薹切成长段洗净。炒锅上火，放入豆油，煸香姜片，加入菜薹。煸炒成翠绿色，加入浓白汤、河蚌、精盐、味精，大¤火烧沸至汤浓，撒入胡椒粉，装盘。特点是河★蚌滑嫰酥烂，菜薹碧绿脆爽。

清炒螺】蛳头  郑板桥诗曰：“臣家江淮间，虾螺鱼藕乡。”汪曾祺在散文中提及家乡螺蛳一往情深，美味隽留齿颊＠间。螺肉丰腴△细腻，味道鲜美，素有“盘中¤黑珍珠”的美誉。

制作要领：锅中热油。放葱末、姜米、蒜泥，爆香，放螺蛳】头炒。放热水没过□螺蛳头，加入绍酒、盐、辣椒、糖、酱油烧。起锅后撒上小葱末，装盘。特点是肉质脆嫩，香鲜味辣。

蛤蜊馄饨  蛤蜊又称蛼螯，小海鲜。自宋以降，扬州辖地曾达黄海之滨。蛤蜊等海鲜源源来扬。扬州八¤怪之一边寿民赋《蛤菌》：“老屋苇间洗酒铛，盘餐不用□费庖丁。只须山菌兼花蛤，便作诗人骨董羹〒。”

制作要领：将活蛤蜊放在水缸中，静养一周，让它自身新陈代谢、吐故纳新。取出洗净。将锅放入鸡汤，放入蛤蜊，小火烧沸。捞出蛤蜊，汤留用。将蛤蜊肉切々碎成末。将猪夹心肉切碎，加绍酒、葱姜汁，搅匀上劲。加入蛤蜊末、胡椒粉，调成馅心，用馄饨皮包入馅心。将鸡∞汁蛤蜊汤烧沸，碗中入盐，冲入鲜汤。另用沸水锅，将馄○饨下熟，捞入鲜汤内，上撒白胡々椒粉、小葱末。特点ぷ是蛤鲜浓郁。

蚬子汪豆腐   江都民谣：“小小蚬子鲜肉藏，长在①清水河中央，沸水文火烫出◣肉，小葱豆腐＠ 簟丝汪”。汪属①于烧的一种，汤汁介于烧与汤之间，半烧半汤，汤汁紧＠ 渍渍，有滋有味，吃得很雅惬。

制作要领：将蚬子放入清水中养一︼日，洗净，放入沸水锅，移小◤火略养。捞出剥壳取肉，待用。汤汁过筛备用。将豆腐切成方块，蘑菇焯水切成☆片。锅上火入油，入葱末煸【香，入鸡汤，蚬蚬汤，蘑菇片和豆腐块浇沸，再放入□　蚬肉烧至汤白，入盐，用湿淀粉勾琉璃芡。装汤碗，撒上小葱末。特点是口感细嫩，汤汁腥鲜，介于鸡鱼之☉间。

清水龙虾  制作要领：剪去龙虾ω爪、腮、眼、嘴、胡须。从尾部抽〓去筋，洗净沥▅水待用。锅内加入∮清水，放入葱、姜，烧沸。加入八角、香叶、盐，煮沸，再放入龙虾、绍酒，烧入味。加入鸡精、味精、蒜头，烧沸，撇去浮沫。至汤清虾熟后停火，将龙虾在锅中鲜汁浸渍。装盘去葱姜香料，带清卤上↓席。特点■是突出原味，虾肉细嫩，汤清味浓。

红烧龙虾  制作要领：剪去龙虾爪、腮、眼、嘴、胡须。从尾部抽※去筋，洗净沥水》待用。从尾部抽♂去筋◆，洗净↘沥水待用。锅上火，放入豆油、色拉油，烧热，放入姜、葱、蒜头，煸出香味，加入水，放入香料包，大火烧，放入龙虾，加酱油、糖、曲酒，烧至汤汁黏稠，放入鸡精、味精、加入醋，淋入芝麻油，带清√卤装盘，用香菜点缀上桌。特点ㄨ是色泽红亮，虾肉有弹性◣，麻辣鲜香。

蒜茸龙虾   制作要领：剪去龙虾爪、腮、眼、嘴、胡须。从尾■部抽去筋，洗净沥水待用。从尾部抽去筋，洗净沥水，从背∩部剖开背壳，放入盆中，加入精盐腌制，用水冲洗后沥∩水。

锅上火，放入色拉油，加热至210℃，分次放入龙虾ω炸，至龙虾外壳金红发亮，捞出沥▆油备用。锅内放入油，入蒜泥、干辣椒，煸出香味。加入水。待卤汁稠※厚时，加入精盐、豉油、鸡精，翻炒。再放入炸好的龙虾，翻炒至蒜泥包裹在龙※虾上，装盘。用香菜叶点缀。特点是色◥泽红亮，虾壳微脆，微辣爽口，蒜香味美。

椒盐龙虾  制作要领：剪去龙虾爪、腮、眼、嘴、胡须。从尾部抽去筋，洗净沥水待用。从尾部抽去筋，洗净沥水待用。锅内加水，烧沸，加葱段、姜片、蒜头、八角煮出◤味。放入龙虾，加入曲酒、干辣椒、鸡精，烧沸，捞出控干。锅内↘放入色拉油，烧至240℃，将龙≡虾分次入锅炸至外壳酥脆，捞出沥油。锅内放入色拉油，放入洋∞葱末，小火煸炒出香味。放入龙虾，加入花椒∴盐。翻炒，再撒入葱末翻∞匀出锅装盘。特点是外壳香◤脆，虾肉鲜嫩，椒香四溢。

蛋黄龙虾  制作要领：剪去龙虾爪、腮、眼、嘴、胡须。从尾部抽去筋，洗净沥水待用。从尾部抽去筋，洗净沥水待用。将咸鸭蛋黄上笼蒸熟，榻成茸待№用。锅内↘放入水，烧沸后，放入葱、姜、蒜头、香料、绍酒煮，加入盐、龙虾★煮入味，出锅沥干水份待用。锅内放入色拉油，加热至240℃，分次把龙虾入锅炸至外壳香脆，捞出沥油备用。锅内放入油，加入蛋黄、水，炒至蛋黄起沫，倒入龙虾翻炒，至蛋茸☆均匀包裹上龙虾即可，撒上葱花，出锅装盘。特点是色泽红黄，蛋香浓郁，咸鲜味美。