扬州面点与小吃

扬州面点素以历史悠久、制作精致、品种多样、风味佳美闻名。

扬州面点的产生，至迟不晚于秦汉时期。当时，扬州境内以种植水稻为主，亦种植小麦等谷物。谷物加工工具除杵臼、碓等之外，已有旋转石磨。邗江汉墓出土的食笥上即书有“居女(粔籹)”（用蜜卐和米面煎制而成的环形糕饼，为古代冬寒时的一种食品）。20世纪50年代，扬州凤凰河水利工地曾经出土汉代旋转石磨。2007年9月，西湖镇蚕桑村的西汉古墓内出土蒸面食的铜蒸笼。这些ξ标志着汉代扬州已能加工小麦面粉。

魏晋南北朝时期，扬州面点品种已经较为丰富。

隋唐时期，扬州面点品种较多。据《唐大和上东征传》，扬州高僧鉴真第二次东♀渡日本时，所携带的面点有“干胡饼2车、干蒸饼1车、干薄饼10000番、捻头（馓子）1车半。”而这些面点，部分系寺院自己ξ　制作，大都是在市场上采购的。《云仙杂记》载：“扬州太守仲端畏妻，不敢延客，谢廷皓谒之，坐久，甚饥，端入内袖聚香团咬之。” “聚香团”当是油炸或蒸『熟而成的圆形点心。唐代，扬州有胡饼店、胡食店。

宋代，扬州面点在前代的基础上又有所发展。《东京梦华录》载，北宋都城汴京城中有不少“南食店”，专门供应∮南方风味的菜点，名品有兜子、盖浇面等等。而“南食”是以江、浙风味为主，当包括扬州面点。其时扬州用米粉做糕点，亦很有特色，尤其是丝糕在工艺上有突破，“色香兼味皆可歌”。高邮人陈造《谢韩干送丝糕》诗描写了丝糕工艺：“玉颗莹澈珠就磋，吴乡早秔莫计过。……即今拟形供食事，纤手幻出千絇多。倒甑入著第三绝，色香兼味皆可歌。”

明代扬州面点不仅品种多，而且口味随品种而变，制作也精，成熟方法已有煮、蒸、油炸、烘、烤等多种。明万历《扬州府志》·风俗记载：“扬州〒饮食华侈，制度精巧，市肆百品，夸示江表……汤饼有温淘（热汤面）、冷淘（水冷面），或用猪内杂、河豚、虾、鳝为之。又有春蠒

清代，扬州面点发展迅速，品种大增，技艺更精，影响日益扩大。以面点包子为基础的扬州早茶与▼以澄粉为特色广州早点，已成为【南北两大流派。

清代扬州的著名面点有数十种。康乾时期，包子已成为扬州民俗文化现象，谢溶生在《扬州画舫录》序中云：“梅花包子，争传于陌上楼头；芍药歌声，遍帜于河干桥畔。”乾隆南巡扬州官绅多次进献裙褶包子。清代扬州面点制作精致，主要表现在馒头重视发酵；烧饼讲究擦酥、用馅；包子皮薄馅丰，馅心荤素水鲜禽畜相配，品种繁富；糕追求松软等方面。

扬州小吃历史悠■久，以精致味美著称。其类别有包馒类、面饺类、糕点类、糯食类、饼酥类、饭粥类、油馓类、豆品类、汤羹类等500余种。

《民国江都县续志》记载了炒米、汤圆、粉团、麻团、粽、馄饨、烧卖、包子(有肉馅、菜馅、豆沙↓糖馅等，有汤者谓之汤包)，馒头、糍糕、油条(俗称油炸鬼)、切面、嫫饼(俗呼煎饼)、烧饼(即胡饼，有炭炉▲烧饼、草炉烧饼，插酥者谓之酥烧饼)、蒸饼、大饼(即炊饼之类，有糖及椒盐二种)、春饼、月饼、蜂糖糕、筒儿糕、董糖、馓子、面筋、索粉(凉粉、粉皮)、豌豆糖粥、豆腐脑等近30个小吃品种的制法。

扬州小吃店铺鳞次栉比，特别是私家小吃店铺，各以其新、优、奇、廉的特色，彼此竞争。更有提篮挑担串巷者填塞街市，吟叫百端。有些铺家摊点通宵买卖，交晓不绝。市民小吃，四时皆有。