炸煎点心

扬州炸煎点心主要有锅贴、春卷、油酥、油条、麻花(三股、两股、套环)、麻团、油饺、油馓(扇形、圈形)、油糍、油端等。

锅贴  将饺子放入平底锅煎制而成的小吃㊣　。馅心有鲜肉、牛肉、虾肉等。用香醋蘸食。民国初，孔庆镕《扬州竹枝词》载有锅贴角。

制作要领：将猪肉茸加酱油、糖、葱、芝麻油、清水，调匀，加入姜末、葱末成馅。将沸水面团擀成圆皮，用温水和面。包馅，捏成月牙状。放入平底锅，上文火。煎锅贴用油水○煎蒸之法。加油、水数次，油煎锅贴底面，水汽循环于煎锅之中。将上皮蒸熟。锅贴底煎至金黄色出锅。

特点是咸鲜丰满，边纹清晰，面皮软韧，底脆肉嫩，馅鲜卤多。

扬州春卷  用烙熟的圆形薄面皮卷裹馅心，下锅油炸的面点。因是春节前后应季食品，故名。扬州十大名小吃之一。著名品□种有韭菜黄肉丝春卷、荠菜春卷、豆沙春卷等。《乾隆三十年江南节次膳底档》载，乾隆三十年二月十八日未正，在天宁寺行宫赏庆妃春卷一品。《邗江三百吟》应时春饼：“调羹汤饼佐春卮，春到人间一卷之。二十四番风信过，纵教能画↑也非时。”民国《江都县续志》：“春饼，春时食之。以薄饼皮裹馅，油煎作食。”

制作要领：制春卷皮。将荠菜头（或韭菜芽、韭菜黄、豌豆苗）配春笋、肉茸或虾茸，和入皮冻作馅。包馅，卷裹成长条∮，用面糊封口。锅内放油，烧至八成热。入春卷生坯，炸至金黄色。

特点是皮薄酥脆，馅心香软，春季时令佳品。

扬州锅饼  用稀鸡蛋面液在锅中将馅心包成长方形，煎至成形，入油锅炸熟，切成条。馅心有枣◣泥、葱油火腿等十数品种。

制作要领：将稀鸡蛋面液舀入锅中，上小火。晃动锅，使稀鸡蛋液烙成圆形面皮。在面皮中央放上葱末、火腿末（或肴肉末）。叠成长方形，封好口。入油锅炸熟，切条装盘。

特色：外皮酥脆，葱香抹鼻，火腿鲜香。

油饺  经油炸制而成的有馅心的糯米粉饺子。油饺一般包皮较厚，个头较大，馅有甜咸两种(如豆沙、荠菜等)。

制作要领：将中筋粉调成浆糊状蒸熟，放入糯米粉和匀，揉成面团。揉纯，搓条，摘剂，揿成四边薄中间厚的面皮，放上馅心，合成元宝形，捏出双边。入油〓锅养透，逐步加温，炸成黄色。

特点是形似元宝，边纹清晰，外微脆里软糯。

糍粑   将糯米加盐煮熟，冷后切块炸制的食品。

制作要领，将糯米淘洗后，静置1小时，加盐和水入锅煮糯米饭。硬糯适度。冷后放入长方形木框中，揿实，切长方块，入油锅养透，炸至外酥里嫩。

特点是外№壳酥脆，里面软糯。

麻团   用糯米粉加温水揉制挤剂，包馅成圆形，滚上芝麻，油炸成的点心。

制作要领：用猪板油丁拌糖制成水晶馅。用沸水将精面粉调成热水面团。用冷水将糯米粉调成粉团。将面团和粉团搅拌揉匀，做成剂子。包入水晶馅，搓圆后滚上芝麻成生坯。入油锅用小火温油养透，再用大火热油炸至麻团渐渐隆起，再复炸至金黄色。

特点是外脆中空，糯粉黏甜。

油条  用油炸制▅的面食。民国《江都县续志》：“油条。以面环其两端，用油煎之，俗称油炸鬼。”通常用于早点，也用于制菜，如油条丝瓜汤、油条揣劗肉等。扬州人吃油条，喜欢现炸的脆而酥的油条。用夹子将油条从头到尾扑一遍，扑平、扑实。还喜将油条夹入烧饼同吃，既香又脆，有嚼劲。

制作要领：以面粉加水、矾(或碱)揉和成面团，下剂成条，两两叠放、旋扭，经油炸、整形、定型、翻条，炸至金黄∞色即可。

麻花  油炸食品。有南北之分，北有津门，南有扬州。扬州麻花娇小而酥脆。庵舍的素油麻花最具特色。

制作要领：将白糖、油、清水调匀，加酵面、碱面、油搅匀，与面粉和匀，揉成硬面团，揉至表面光滑。将面团放上案板，切成条，搓成麻绳形，拧花，整形，定型，翻个，下油小火养透养熟，再热油炸酥。

特点是质地酥脆，入口甜香，条散而不乱。

馓子  民国《江都县续志》：“馓子。以面置条，屈曲如环状，用膏油炸之，用麻油者谓之麻油馓子。” 20世纪50年代，常有小贩沿街叫卖。一般有两种吃法：干嚼、水煮。还可作菜肴的配料。

制作要领：用水调面团搓成长条。盘入芝麻油盆中。将其绕在手上绷开，把两只长竹筷插入，再绷，抽细如线，放入油锅，筷子绷住条，在油锅中摆动，然后将两只筷子交错叠在一起，使面条错叠成扇形，抽出筷子，炸至金黄色起锅即成。

特点是色泽金黄，香酥松脆，入口即化，其味略咸带甜，宛如金线绕成，环环相连。

油篅  将生拌馅心放入模具油炸而成。淮扬特色小吃。名称源自加工时所采用的辅助工具“篅子”。

制作要领：将面粉调成稀稀的面糊，萝卜丝（或藕丝、黄芽菜）加盐、味精、葱（考究的放鸡蛋）搅拌。舀上一勺面糊放入端子，放入生拌馅心，再浇稀面糊，连端子放在油锅里炸。定型后再脱开端子，在油锅里继续炸至金黄色成熟。

特点是金黄油亮，外脆里嫩，油而不膩。

双麻酥饼  吸收胡饼的食材与起酥技术，用素油起酥，采用小包酥起酥方法制作坯皮，包入馅心，粘上芝麻，经油炸而成。甜馅有细沙、金橘，咸馅有葱油、萝卜丝、火腿、肉松等。

制作要领：将面粉、猪油擦成干油酥。另用面粉、猪油揉成水油面。用水油面包入干油酥，捏紧，收口，按扁，擀成薄皮，顺长向里卷起，搓成长条，切成剂。按扁，包入馅心，将收口捏紧朝下放，揿成圆饼状。正反面涂上蛋液，两面分别粘上黑芝麻、白芝麻。油锅上火，入油，入双麻酥饼生坯，用小火养，起酥，捞起。油◣锅上中火，待油温升高，放入双麻酥饼坯，全部膨松浮起即成熟。

特点是美观酥香，滋味甜美。

荷花莲藕酥  董德安获全国“最佳点心师”作品。水油面包入干油酥，擀成长方形薄片，分别制成莲藕╲、荷花、荷叶。将莲藕、荷花、荷叶用温ぷ油起酥，再用热油起锅。多次折叠，再擀成长条状■，放进豆沙馅卷起。用油酥面团制成藕节，在①藕节上粘上发菜，安上绿色油酥◇嫩芽，成藕状。用绿色油酥面团做成荷叶。将油酥油面拌入食用淡红色素，捏成圆坯，用快刀套剪两层荷花瓣，中间放绿色莲蓬。入油锅〗炸至酥层分开。将清水、琼脂、糖浇沸，放入食用绿色素，盛入大盘冷却后即为碧波。将炸熟后的藕节、藕叶、荷花在盘内№组装。

萱花酥  将水油面包入干油酥，揿扁，擀成长方形，分成三等份折叠。再擀薄成长方形，再对折，计三次。擀成长方形薄片，包入枣泥（或萝卜丝）馅，收口，成椭圆形生坯。入油锅氽至酥层放开。

特点是层次清晰，薄酥香脆。

藕丝酥  “花下荷藕玉臂舒，缕缕银⌒　丝入口无。浮香沾襟挥不去，艺惊四座夸蝉酥”。这是诗人对藕丝酥的评价。酥层薄如蝉翼，技艺精湛，为明酥分层起酥的高难度作品。

制作要领：水油面包入干油酥，擀成长方形薄片，制成莲藕。将莲藕用温油起酥，再用热油起锅。多次折叠，再擀成长条状，放进豆沙馅卷起。用油酥面团制咸藕节，在藕节上粘上发菜，安上绿▽色油酥嫩芽，成藕状。入油锅炸至酥层分开●。将炸熟后的藕节组装。

太君酥  红楼宴席点，贾母爱吃的萝卜酥饼。制作圆形明酥，周边黏上黑芝麻，内包火腿萝卜丝。

制作要领：将萝卜丝用精盐略后挤去水，加火腿末、葱末，调成萝卜馅。将水面，包干油酥，擀叠成园柱〗形，横切成薄园片，每片擀成圆形圆坯。在圆坯中包入萝卜丝馅，收口向上，再擀平小园饼。在园饼边上抹上鸡蛋液，黏上黑芝麻。入四成油温中养至上浮，再入烘箱烘熟即成。

特点是黑白斑驳，形如发鬏。酥香扑鼻，娇小可爱.

双色如♂意酥  创新品种之一。制作要领：将低筋面粉加入熟猪油，调成油酥面团。将水油面团用大包酥手△法，包入油酥，压扁，擀成薄片，叠成三叠，再擀成薄片，再叠成三叠，擀成长方形薄片，用快刀切齐四边，成长方形。在长方形中间一半放上青菜汁，卷起到中线，涂上蛋▂液粘紧。反过来，另一半刷上苋菜红汁，也卷起到中线，涂上蛋液粘紧，成双如『意纹的双圆柱体，用快刀切成厚片。将双色如意酥生坯放入刷过油的烤盘中，入烘箱，温度为180℃，烤熟取出即成

特点是酥层清晰，红绿相间，入口即化。