酱制品

扬州酱菜  其制作技艺为江苏省非物质文化遗产。扬州酱菜历史悠久。1980年，扬州汉墓出土文物木觚的文字有糵曲橐。“糵曲”即酱曲，验证了那时扬州已能制作酱腌菜。唐天宝十二年，鉴真东渡日本，将酿造酱技术传到了日本。现日本的“奈良渍”即鉴真所传。清代，为贡品。两淮盐运使李︽煦曾贡冬笋、糟酱、茭白。《扬州画舫录》记载，乾隆南巡扬州，“满汉席”中有“小菜（即酱小菜）碟二十件”。

20世纪40年代末，扬州酱园多达70余家，其中最具影响力的数四美、三和、五福三家。获巴拿马万国博览会金质奖、西湖博览会一等奖等。1959年，******************中央在上海召开政治局◣会议，毛泽东亲点扬州酱菜送沪，让大家品尝。

选料严格，制作精细，讲究色、香、味、形，具有鲜、甜、脆、嫩四大特点。制曲天然，腌制适时，拔水到位，酱制有序，卤汁纯净。是平←民餐桌上的佐餐菜，饮酒时的助兴菜，老人、儿童的保健菜，筵席上的爽口菜。

酱乳黄瓜  扬州酱制的乳黄瓜。色泽青翠，有浓郁的酱香气、酯香气及乳黄瓜的清香气，滋味鲜美，咸甜适中，嫩脆可口，条形整齐，大小均匀，是酱菜中的佼佼者。选用扬州特有的线瓜为原料。其皮薄肉厚瓤小，皮色翠绿，果形细长。鲜瓜每公斤不少于60条。清晨顶露采摘，此时瓜戴宿花冠，及时加工腌制。有诗评价：“色如碧玉形似簪，清香喷艳溢齿间。此味非比寻常物，疑是仙品下人寰。”

酱萝卜头  扬州酱制的萝卜头。传统特色产品，素有扬州酱萝卜头赛蜜枣的美誉。琥珀色，有晶莹感，有浓郁的酱香气及萝卜香气。味鲜甜，大小均匀、整齐。原料选用当地特产“晏种小萝卜头”，皮薄，色白，个圆，肉质致密紧脆，个体大小相近。霜降后采收加工。鲜萝卜头每公斤50个以上。

酱什锦菜  扬州酱制的乳黄瓜、萝卜等什锦菜。三和酱菜公司始创的传统产品。滋味鲜美，质地脆嫩，咸甜适中，卤汁澄清。由乳黄瓜、萝卜、宝塔菜、莴苣、菜瓜、胡萝卜、生姜、大头菜等菜坯组成，色泽红黄黛翠四色相间；形状丁、条、块、丝、片、角齐全，色彩斑斓，色、香、味、形俱佳。

酱嫩芽姜  扬州酱制的嫩芽姜。民间谚语有“冬有生姜，不怕风霜”之说。采用肥嫩的子姜加工酱制，有酱佛手姜与酱片姜两种。色泽牙黄，有酱香气、酯香气及浓郁的姜香气。味鲜美，质柔脆，无渣，形态美观。具有止呕、化痰、驱寒暖胃、防治疾病的功效。

《新唐书·地理志五》： 广陵郡土贡“蜜姜”。苏轼《扬州以土物寄少游》：“先社姜芽肥胜肉”。扬州▃民间有“早晨吃片姜，胜似喝参汤”的说法。

酱宝塔菜  扬州酱制的宝塔菜。宝塔菜亦名甘露子、草石簪、螺丝菜，属唇形科多年生宿根植物，栽培于近水低湿地。地下根茎呈螺旋形。小雪期间酱制。肉质脆嫩，无纤维，清爽可口。

腐乳   又名豆腐乳、乳腐，古又称为醢腐。

腐乳品种、规格很多，其制作方法基本相同，唯在后期∞发酵时各具千秋。添加红曲的为红腐乳，添加酒糟的为◥糟腐乳，添加玫瑰花的为玫瑰腐乳。

扬州红腐乳以大豆为主要原料，红曲、面曲、黄酒为辅料的红腐乳。工艺流程一般包括浸泡、磨浆、滤浆、煮浆、点浆、压榨、划块、接种、培养、腌坯、装坛等。上等的红腐乳表面具█鲜红或紫红色，断面呈杏黄色，且红腐乳应有之香气、味咸鲜，质地细腻、柔糯。

青腐乳又称青方、臭豆腐乳。青腐乳呈青色，具有刺激性的臭味。青方“嗅起来臭，吃起来香”，营养丰富。

酱瓜  扬州酱制的花皮菜瓜，又名酱甜瓜。

其产≡品有两种，一是用古老的传统方法加工而成的，叫酱盆瓜。瓜呈琥珀色，半透明，有晶莹感，酱香酯香浓郁，味鲜甜，质爽脆，瓜形整齐，表面布满蜜枣样纹络。二是用甜酱酱制而成的，叫酱糖瓜。

酱盆瓜是用鲜菜瓜经低盐腌制后，再用酱曲酪制而成。先将鲜瓜扦洞眼，每条约扦十多个洞眼，然后用食盐腌制成咸坯，再后用酱曲在瓦制砂缸中，按菜层酪制搓揉，形成酱酪，菜坯吸收酱汁后逐渐成熟。

酱糖瓜是将鲜菜用高盐腌制成咸●坯后贮存。在酱制方法上采用曲黄，先加盐水，发酵成甜酱后。再将菜瓜咸坯漂洗脱盐，入酱缸酱制。

高邮香醋  高邮香醋久负盛名。据《高邮县志》记载，高邮曹宝善酱园香醋选送《巴拿马赛会》陈列展出，获三等奖。此后，王万丰酱园在此基础上，经多年加工研制，使香醋具有香、醇、酸、浓的特点，酸而不涩，香而微甜，色浓而味鲜。