扬式糕点  糕点又称茶食，东晋时称茶果。扬式糕点为中国糕点九大帮式之一，沥浸历代名师『之绝技，兼蓄南北各派之精髓，工艺精湛，制作精良，产品精美。扬式糕点按制作工艺，分烘烤、油炸、水蒸、熟粉、熬制、工艺等六大系列；按形态和口味，又分饼、糕、酥、片、卷、包、点等七大种类，有300多个花色①品种，形成甜、软、咸、糯、酥、松、香、脆不同风味。扬式糕点素有选料高档、揉搓到位、烘烤适时、制作细致之讲究。上世纪80年代，由扬州第一食品厂（现扬州五亭食品有限公司）制作的桂花牛ㄨ皮糖、椒盐黑芝麻月饼、精制桃酥等扬式糕点，被评为商业部及江苏省名优特食品。

小八件  扬式糕点中的代表产品，有眉公饼、太师饼、黑麻、白麻、一条线、小佛手、小苹果、菊花饼等。它们内馅为豆沙、枣泥、椒盐、五仁等，造型讲究，是馈赠礼█品，又是宴席上的细点。

清嘉道年间，扬州茶食艺人将明代流传的眉公饼、清代太傅阮元喜食的太师饼、仪征萧美人擅长的萧美人饼加以揉合，举一反三，制成小♀八件系列。小八件是相对于扬州传统茶食八件（有桃酥、大小京果等）而发展起来的。它运用扬州面点起酥、增加配料、配色、塑型等方法，改进▼烘烤工艺，制成精致、小巧、味不雷同的系列产品。小八件均为酥皮包馅，后四〓种略露馅。扬州习俗，在春节或婚、寿、诞等吉庆中，亲友宾客在≡茶食店购上小八件，盛入漆制或瓷的九子格碟或果盘中，配上其他礼品，馈赠客人，既体面又实惠。

江都方酥  江都选用上******************粉，绵白糖、芝麻、油等原料，佐以黄丁、橘饼等香料，经发酵、和酥、包酥，多层折叠成型，用炆火烘烤而成的方形】酥。大众化的传统扬式糕点之一，已有一百多年生产历史。初为圆形，状如蛤蟆，故名蛤蟆酥。后改为方形。

制作要领：选上←等的精******************、绵白糖、大糟麻油（或花生油）以及芝麻、香椽条等。抓住季节特点，面肥、放碱、水温、和水量等随季节而变。抓住擀剂的关键，做到长、宽、厚一样。拉齐后，招头招在剂子的半中间，成方形。烘焙先以木柴空烧炉，烧热后，刷炉腔，打炉油。待底火上下均匀后，方能贴炉。烘焙达4个小时，且要上下受火均匀。

特点是芝麻饱◣满，层层相叠，薄如蝉翼，酥脆绵软，香甜怡人。

三垛方酥  高邮三垛选用上******************粉、绵白糖、芝麻、麻油等原料，佐以果料、橘皮等香料，经发酵、和酥、包酥，磙捶、折叠，用炆火烘烤而成的方形酥。创制于1923年。

制作要领：以面粉为主料，以果料、橘皮等为香料，佐以白糖、生油等调味，正面满布芝╱麻，底面烙痕深透。它工序¤繁多，用木柄穿心锤反复滚捶，舒卷折叠成四折，内部叠成32层。方酥需烘烤数小时，面上呈淡金黄色。燃料先用树枝烧，炉壁呈白色时改换木炭烘烤。

特点是清香诱人，甘美可口，面皮酥脆，橘香四溢。

泾河大糕  宝应泾河选用地产优质香米，配以纯白糖、麻油、花生油、白芝麻、青梅、黄丁、桂花、金橘饼、红绿丝等制作的大糕。亦称云片糕。糕体为长方╳形，横切成片片相连而又片片可分。色白如云，故名。

制作要领：制作工序为：筛米、淘米、炒米、磨粉、窨陈（去火）、熬糖、做坯、切片。炒时要加适量食油，起润滑作用。搅拌均匀后装坛。一般15～20天。熬糖时，需加鸡蛋清，以去除糖中的杂质。做坯是制作的核心环节。拌和糖与粉后，用木锤打匀、碾熟，用手搓揉3～4遍。再用上等小麦面滚。云片糕糕心有→方心、眉毛心两种，印人物、动物、花鸟等图案。

特点是色泽洁白，厚薄均匀，剥取易离，折而不断，细软滋润，能卷可叠。

黑麻椒盐月饼  用特制粉、绵白糖、黑芝麻、花生油、果仁、花椒末、精盐等原料，经制酥皮、制馅、包馅成型、烘烤ㄨ的月饼。黑麻椒盐月饼是扬式糕点特色品种之一，有数百年的历史。

制作要领：制水油面团，制油酥面团，制馅，制酥皮，包馅成型，烘烤，冷却装箱。包馅要求皮馅分布匀称，封口严密。炉温控制△在200℃左右，烤制约12分钟。

特点是外形圆整，色泽自然，甜中有咸，酥松爽口，有明显芝麻、果料天然香味。

桃酥  用小麦粉、花生油、芝麻油、绵白糖、饴√糖等制作的酥饼。原料原有核桃仁，取名“桃酥”。扬州乾★隆年间即制作桃酥。费轩《梦香词》云：“扬州好，糖食冠名都。叶氏上方♀青果脯，汝家逸品核桃酥，入口定教无。”桃酥是具有一千多年历史的传统食品，分为杏仁大桃酥和椒盐桃酥。

制作要领：制甜酥面团，制坯，烘烤，冷却装箱。

特点是形态小巧，表面开裂，花纹自然，形似石榴籽粒，故又称“石↙榴米开花”。香甜适口，油酥易化。

京江脐  将特制粉、花生油、白砂糖经制发酵面团、成型、烘烤■制作的糕点。因其外形像泥塑金刚之肚脐，又名“金刚脐”。在扬州民间流传一句歇后语：“三分钱买个京江脐——六角铮铮”。

制作要领：将发酵面团揉成小团，呈馒头样，用刀切成六角形。贴进炉∮壁或推进烘炉烘烤，待飘出香味，铲下即成。

特点是立体雪花状，六只角楞角⌒分明，色泽金黄；口味香甜、绵软，底部酥脆。还可掰开，用开水和肉汤泡着吃。老年人吃面时，常和面汤泡食。京江脐泡京果粉列为我国国庆65周年国宴甜羹。

小麻饼  将标准粉、花生油、砂糖、芝麻经制松酥面团、成型、烘烤制作的糕点。麻饼出现于北魏，阮元将北方起酥方法带至≡扬州。麻饼作为喜饼，寓意吉祥。

制作要领：把浆皮面团分成小块，摊平。经滚压来回数次，压成厚▲度为3毫米的坯块，再用锥形铁圈，在坯块上按成圆形生坯。再将生坯两面撒满芝麻，用竹筛除去多余芝麻粒，均匀下入烤◤盘内。把烤盘放入炉内，炉温控制在200℃左右，烘烤约6分钟即可。

特点是圆整小巧，麻面均匀，色泽呈淡黄色，香甜酥脆、口味纯正。

桂花京果粉  将糯米粉、花生油、特制粉、白砂糖、糖桂花等揉制米粉面团、压坯制条、油炸上浆、制粉等制作的糕点。宣统二年，其荣获南洋物产交流会银质奖章。大麒麟阁生产的京果粉以其独特配方，调料精致，被誉为“不过街”（指买京果粉，尚未过街，油便透出了包装纸）。

制作要领：将沸水加入小部分糯米粉，搅拌↓成糊状。再将米糊同大部分米粉面团配料一同搅拌15分钟后，切成块状。把米粉面团块滚压成条坯，滚切成小圆条生坯。把生坯条分次放入锅内炸制。烧开糖浆，加入桂花，加入坯条，拌匀。待完全冷却后。分次研磨成粉，过筛。

特点是⊙性暖，味甜，油润细腻，桂香诱人，冲食方便，老幼皆宜，特别适合为产妇营养食品。

蜂糖糕  将特制粉、酵面、白糖、糖桂花、花生油等经制发酵面团、成型、醒制、蒸制等制作的糕点。蜂糖糕，原名为蜜糕，是唐代就有的品种。五代时，杨∞溥在扬州称帝，追尊其父杨行密为太祖。为避杨行密的讳，将蜜糕改称蜂糖糕。

制作要领：在搅碱的同时把绵白糖、桂花一同加入面团内搅拌，俗称拉糖。把搅＠碱后的面团分成小面团，放置在涂过油的小瓷盆内，然后送进保温的木箱内发酵。待面团体积增1倍左右，即把面团倒置，放在有垫布的笼内。上笼水蒸约10分钟。

特点是鹅黄凝脂，清美沁香，松软柔滑。

雪片糕  将炒熟糯米粉、花生油、绵白糖、米粉等经模制、气蒸、切片成型等制作的糕点。扬式的糕点中的冬令产品。据传，乾隆︻皇帝下江南，因大雪受阻，寄寓于一盐商富户☉。商人特制了几盘细点敬请皇上品尝。乾隆帝命名“雪片糕”。

制作要领：在制糕前一天将糖用水溶化，再加油拌匀。把米粉和湿糖按比例擦制拌透。取出部分糕粉留作面料。把糕粉装入模内，加入面料，划匀糕面，再用模方压实。把糕模放入蒸锅内蒸。将糕条用刀切片成形。

特点是绵软细腻，清香可口，

秦邮董糖   秦邮董糖由明代永乐年间高邮进士董璘为孝敬慈母精心研制而成。董糖用糯米粉、芝麻、白糖、麦芽等原料，手工精制而♀成。又名酥糖、董酥糖。

制作要领：选优质白砂糖、精致面粉、优质糯米、芝麻、大麦。将大麦发芽。将糯米浸泡、滤水、去杂，蒸熟，加大麦芽糖化∴。将已糖化的浆液脱水。将榨好的浆加入饴糖。将面粉放入铁锅，用炆火炒制，并不断翻炒。将炒制好的熟面过筛，去除粗面团和▅糊面团。清洗芝麻，去麻皮。将芝麻炒制。将芝麻冷却，筛净麻皮和麻屑。将白糖、麻仁、熟面按配比放入盘中，拌和，碾压，筛选，成董糖芯。将饴糖擀平。将配好的董糖芯用饴糖皮包裹。碾平，包芯，翻叠拉长。将董糖用刀↘切开，包装，成型。

特点是酥松柔绵、清香甘甜，层次清晰，皮薄如纸，细腻爽口，入口即化。

牛皮糖   将饴糖、白砂糖、淀粉、糖桂花、石花菜等经制浆、熬糖、制坯、成型等制作的糖。因像牛皮筋那样，达到了弹性、韧性、柔软性三性为一体的状态，取名牛皮糖。

制作要领：把饴糖放入蒸汽锅内加温至沸，再把预先用水调成糊状的淀粉糊筛滤后入锅，加热至沸。将砂糖和石花菜糊浆放入锅内熬制。放入挤干后的糖桂花熬。将熬制后的糖浆放入一长方形冷却盘中。盘外用循环凉水冷却。将糖浆∩倒入冷盘内。冷却后，把结成大块糖坯切成长方体块。把块糖均匀粘上芝麻，切成长方条小块。然后在长条端处折起，圈成一“回”字花纹样长椭圆块。

  特点是∑　金黄透明，有弹性、黏性，柔软适中，香甜适口，食之韧而不黏牙。

花生糖  将花生米、饴糖、白砂糖、荤油等经熬糖、搅拌、烘烤、压片、切块等制作的糖。

制作要领：锅内放入糖和水，加热化糖。待充分溶解，加入饴糖。搅拌，待温度达135℃时，糖溶液形成糖膏，颜色淡黄能拔细丝时，加入荤油。待温度达160℃时即挪离炉火。放入经烘烤而无皮的花生米快速搅拌，边冷却边折叠糖，使花生米和糖均匀混合。擀开，分成几份。压片、切块。调好厚度，保持糖块规格一致。

特点是橙黄色，透明发亮，富有光泽，酥脆香甜。

浇切糖   以精制小麦粉、植物油、白砂糖、芝麻、精盐等作原料，经炒制、化糖、熬糖、拌料，制成的香甜可口、松脆化渣、风味独特的糖货。又名片糖， 薄而酥脆。
    制作要领：熬糖后，迅速倒入盛有芝麻的簸箩内搅拌，移到案子上。及时用走锤（走锤涂上香油）擀延。先轻压轻擀▲，后重压快擀』。擀压速度与糖坯冷凝速度配合恰当。将片擀成2毫米厚的片。趁热未硬之前，割成薄片。

特点是芳香扑鼻，口感酥香，甜而薄脆。

寸金糖   将蔗糖加热，经擦馅、揉糖、拔糖、包馅、押条、切块、粘芝麻制成的糖ζ货。

制作要领：将咸桂花用水洗后捞出，切碎。将橘饼剁碎，放在案台上同绵白糖和熟面擦拌均匀。将适量的白砂糖、水放入锅内，加热化糖。加入饴糖和香油熬糖。熬后，边冷却边折叠。拔白，使糖坯滋润。至糖坯乍现白色，并微带光泽时取出。在糖团的中心按压，向四周碾压成糖︾皮，形成斗形。包馅，封口押糖条。洒少许冷水、饴糖，使糖块潮润。放在盛装芝麻的竹匾内摇晃，使糖体㊣均匀、牢固地粘上芝♀麻。

特点是内有夹心，外裹芝麻，糖皮坚脆，夹馅松散，酥松甜脆，余味绵长。