外埠扬州餐馆

经营扬州菜的餐馆，一般称为“扬州馆子”。扬州馆子都有一些好听的名字。扬州馆子有许多名菜、名点，还有名厨。扬州菜肴在全国的影响，首先在北京。

北京  据《食在宫廷》介绍，清帝喜吃的宫廷菜有一百多款，其中淮扬风味菜肴红烧狮子头、核桃鸡、虾籽玉兰片、杏仁豆腐、什锦火锅、火腿冬瓜汤、清炒虾仁等有60多款。

清末民初，杨度《都门饮食琐记》载：清末民初，北京的扬州的著名菜馆有春华楼（在五道庙，后迁韩家潭）、老半斋（在四眼井）、新半斋（在半壁街）、宝华楼（在排子胡同）、通商饭庄、藕香榭、天和祥（在六部口）等。宝华楼著名之菜，与春华楼相仿。淮扬菜馆除肴馔外，以各种点心著名，如汤包系小包子，而内有汤卤(非苏式之汤包，系小包子另外带一碗汤者)、水饺、白汤面。天和样专应外烩。

梁实秋《雅舍谈吃》散文集《海参》载：餐馆里有一道名菜“红烧大乌”。大乌就是黑色的体积特大的海参，又名“乌参”。上好的海参要有刺，又叫“刺参”。红烧大乌以淮扬馆子做得最好。五十年前北平西长安街一连有十几家大大小小的淮扬馆子，取名都叫什么什么“春”。我记不得是哪一家“春”了，所做红烧大乌特别好。……这道菜的妙处，不在味道，而是在对我们触觉的满足。我们品尝美味有时兼顾到触觉。红烧大乌吃在嘴里，有滑软细腻的感觉，不是一味的烂，而是烂中保有一点酥脆的味道。这道菜如果火候不到，则海参的韧╳性未除，隐隐然和齿牙作对，便非上乘了。我离开北平之后还没尝过标准的海参。

北京玉华台饭庄也是一家很有名气的淮扬风味饭庄。1921年，由扬州人马玉华和马玉林兄弟开于北京的王府井（一说是周大文与马玉龙合开），时聘请了一批淮扬菜的高手，名噪北京城。解放后，玉华台饭庄技术力量雄厚，名厨多达20多位，有被誉为淮扬菜专家的老师傅王在富、马玉林、张福祉……。著名的“开国第一宴”就是请玉华台饭庄的9位淮扬菜大师等掌勺烹制的。后来，饭庄的一些厨师被抽调到其它部门服务。淮扬菜高手欧树堂、王杜堃被调到中外驰名的北京饭店任主厨，刘万福调到国务院，杜焕云调到周总理身边服务，杨万生为罗瑞卿部长服务。

北京人民大会堂建成后，中厨房亦选用扬州名厨。还有钓鱼台国宾馆、长城饭店、民族饭店、兆龙饭店、西苑饭店、燕京饭店、大都饭店……在北京较大的宾馆饭店都辟有淮扬风味，多有淮扬菜的厨师掌厨。

20世纪80年代初，在京城历数厨师技术力量雄厚、菜肴风味纯正、影响深远的扬州菜馆，要算坐落在北京西城区车公庄大街西口东北角的北京绿杨邨酒楼。它是北京与扬州联合经营的一个跨地区、跨部门横向联营企业。该酒楼共接待了上百万人次，宾客们无不被绿杨邨酒楼的名师烹制的色、香、味、形俱佳的扬州菜所倾倒。

上海  乾隆时，李行南的《申江竹枝词》写到:“ 西客囊金作布商,衣冠济楚学苏扬。只留饮食传风俗，熬釜朝朝饼饵香”。晚清朱文炳有《海上竹枝词》云：“扬州馆子九华楼，楼上房间各自由；只有锅巴汤最好，侵晨饺面也兼优。”这“九华楼”是当时一家老扬州馆子。郑逸梅先生《拈花微笑录》谈到旧上海有一处小花园，“小花园的尽头，设有两家扬州馆，一家名大吉春，一家名半仙居，盘樽清洁，座位雅致，到此小酌，扑去俗尘”。

上海历史最长的镇扬风味菜馆当数老半斋酒楼。原先坐落于汉口路，现移址福州路。这家酒楼是上海最早经营镇扬风味的菜馆。创办于1905年，前身是半斋总会，是当时在沪开设银行的几位场面人士联名组织的一个同人俱乐部，最初供应扬州面点，后增加了酒菜，经营者张景轩，扬州人氏。在民国初期翻建房屋后正式对外营业，定名为“老半斋酒楼”。二十世纪20年代闻名全市，30年代名扬中外。经营中高档宴席、小吃、淮扬点心和扬州风味早茶。所制菜肴选料严谨，特别注重采用扬州传统制作方法，在烹制河鲜、鸡鸭方面均有独到之处。水晶肴肉、风鸡是老半斋酒楼的特色产品，其制作的淮扬点心也享有盛名，著名的点心品种有蟹粉小笼、千层油糕、翡翠烧卖、雪菜烩面。当家大厨为扬州籍名厨王德坤。

在上海最负盛名的当推扬州饭店。扬州饭店的前身是上海著名的“莫有财厨房”。1950年开于江西中路374号三楼，为上海棉纺业和银行界同人俱乐部，实为荣毅仁的私人厨房☆。创始人为扬州名厨莫德俊、莫有庚、莫有财、莫有沅父子四人。至1956年公私合营，该厨房正式对外开放，成为上海设宴请客的著名场所。1958年以后，曾接待过党和国家领导人。1970年改名为“扬州饭店”。从1986年起，曾先后几次赴广州、新加坡、香港献技，受到国内外同仁好评。扬州饭店制作的淮扬菜以选料精细、制作考究、注重菜肴质量而驰名中外，尤以蟹粉狮子头、八宝鸡、蜜汁火方、火腿萝卜酥腰、拆烩鲢鱼头、三套鸭等名菜著称。在90年代，创制了“红楼宴”。近几年又推出了“刀鱼席”、“全鸭宴”。莫氏三兄弟为扬州江都人。“莫家菜”创始人老大莫有庚十四岁随父学艺（莫德俊），后拜扬州名厨吴松三为师。曾在上海、香港等地深造，还曾被邀请到钓鱼台国宾馆进行技术交流，并受聘在上海饮食技术中心教研组工作，撰写过菜谱、技术资料。老二莫有财，十四岁开始在青岛中国银行厨房随父学艺，三年后到上海私人公馆当厨师，七十年代被授予特一级烹调师的称号，老三莫有沅刀工技艺精湛，擅长瓜果雕刻工艺，并善于制作花色菜肴。  

上海接待层次较高属上海大厦。位于上海外滩黄浦江、苏州河交汇处，曾接待过许多国家元首和国家领导人。大厦以供应淮扬菜驰名中外，当家名厨王寿山代表性菜品有软炸鸽蛋、宝塔明虾、黄焖牛膝盖等。在淮扬菜浓汤和清汤的制作方面有独特的创造。周总理生前对其厨艺予以肯定和褒扬。

在上海餐饮界享有极佳口碑的梅龙镇酒家、绿杨村、绿野饭店无不是以经营川扬特色菜点而闻名遐迩的餐馆酒楼。更值得称奇的是在上海享有极高声望的二位海派川菜泰斗陈德奎、吕正坤均为扬州人氏。陈德奎是上海四川饭店名师，他于1986年被黄浦区饮食二公司聘为技术顾问；悉心培养下一代。他擅长烹制灯影牛肉、富贵鱼、炝鲳鱼、三下锅、麻辣熟窝鸡、水煮牛肉等经典川菜，脍炙人口。1983年曾被邀请到北京钓鱼台国宾馆，为中央首长及各国贵宾做菜。

南京  周作人在《知堂回想录》里，已经说到下关的扬州馆子，有茶，有干丝，有素包子吃，而且价廉物美。许姬传在《七十年见闻录》里，回忆周信芳先生曾经“到夫子庙一家扬式点心铺吃鸡肉大馒头，可巧老板是熟人，还了账，盘桓了半晌”。

西安  在二十世纪30年代初外地进入西安的第一个餐馆，是经营淮扬菜的“乐霞春”。“七七事变”以后，华北、华东和中原相继沦陷，西安成了抗战的大后方，京、鲁、豫、湘、徽菜也陆续云集古城，但领风骚者莫过于淮扬菜。影响较大的有中央菜社、小富春、杏花春。这些餐馆均以善烹鱼虾海鲜著称，名菜有烧乌参、烧甲鱼、烧鳝段、炒鳝糊、狮子头、煮干丝、芙蓉鸡片和烤方等。解放后的西安餐饮业还保留了不少淮扬餐馆。