《国际美食之都——扬州》目录

序

第一章  扬州历史地理

古九州和汉十三州之扬︻州  唐宋淮南、扬州  古代政治家、文学家之“淮扬”    淮扬菜  文人菜 

第二章  扬州美食发展史

汉代射阳画像石“烹饪图”  隋唐扬州美食  明清扬州美食  民国扬州美食    建国至文化大革命时期扬州ξ　美食  高级菜点  改革开放以来至“九五”扬州美食   “十五”、“十一五”扬州美食  “十二五”扬州美食

第三章  帝王巡幸饮食

隋炀帝江都饮宴  康熙扬州饮宴   乾隆扬州饮宴  满汉席菜单

第四章  盐商饮馔

盐商菜  卢氏盐商百宴飨客

第五章  扬州烹饪原料  

第一节  水产品

鲥鱼  鮰鱼  刀鱼  河豚  文游瓜鱼  鲟鱼  鲫鱼  鳙鱼  青鱼  白鱼  鳊鱼  鳜鱼  鲤鱼  黑鱼  鲈鱼  虎头鲨  昂嗤鱼  鳗鱼  鳝鱼  高宝邵湖蟹  高宝湖虾  邵伯龙虾  蛼螯  宜陵螺蛳 

第二节  畜类

猪  牛  羊 

第三节  禽蛋

高邮麻鸭  扬州鹅  鸡 

第四节  蔬菜

扬州青  宝应核桃乌青菜  扬州高脚白※菜  青菜薹  雪里蕻  仪征紫菜薹  菠菜  茼篙  莴苣  苋菜  萝卜  东乡紫萝卜  东乡↘女儿红  毛豆  刀豆  豇豆  蚕豆  芋艿  荸荠  水芹  茄子  葱  韭菜  冬瓜  瓠瓜  苦瓜  南瓜  丝瓜  黄瓜  宝应荷藕  宝应慈姑  邵伯菱  茭白

第五节  野菜

洲八样  荠菜  秧草  枸杞  马齿苋  蔓菁  

第六节  调料

酱  酱油  醋  腐乳  黄酒  红曲  糖

第六章  扬州宴席  

船宴  戏席  开国第一宴

第一节  官府宴席

吴王刘濞宫廷宴  争春宴  满汉席  

第二节  仿古宴席

红楼宴  乾隆宴  江都董府宴 

第三节  文人雅】集酒会

高邮少游宴  康山草堂遗民宴  扬州八怪卐宴  板桥宴  汪氏家宴

第四节  盐商宴席

卢氏秋菊宴  马氏春卮宴 

第五节  市肆宴席

三头宴 

第六节  民间宴席

扬州鱼蟹小品宴

第七节  全席

高邮全鸭』席  仪征全牛宴  全羊宴  全鹅宴  宝应全藕席  宝应慈姑宴 

第八节  创新宴席

秋瑞宴  春晖宴

第九节  名宴

第七章   扬州菜肴

淮扬菜的特色

第一节  山珍海味菜

原焖鱼翅  清汤鱼翅  芙蓉鸡鱼翅  蟹粉鱼翅  清汤燕窝  鲫鱼舌烩熊◥掌   参芪鸽蛋竹荪汤  芙蓉蛋海底松  扒大乌  什锦鱼肚  白汁银肚  蟹粉鱼肚  鲍鱼烩珍珠菜  鲜蛏萝卜丝▓羹

第二节  肉类菜

   烤方  狮子头 清炖蟹粉↓狮子头  鮰鱼狮子头  肴肉  扒烧猪头  樱桃肉  松子肉  炖金银蹄  三丝里脊  梅条肉汤  酥香炙肉  清汤火方  银肚火腿  蜜汁火方  赛豹胎（羊胎）  红桥羊肉  全家福 

第三节  禽蛋菜

烤鸭  三套鸭  八宝鸭  金葱砂锅野鸭  鸭羹汤  天地鸭  清烩鸭舌掌  桃仁鸭方  胭脂鹅脯  文武鸭  炒鸽松  挂炉走油鸡鹅鸭  炒双脆  炒红白腰  金鱼鸽蛋  豆苗山鸡片  蛋美鸡  原焖鸡酥圆  蒌蒿鸠丝 

第四节  水产菜

烤鱼  清蒸鲥鱼  拆烩鲢▽鱼头  醋熘鳜鱼  双皮刀鱼  清汤鱼圆  酥焅鲫鱼  荷包鲫鱼  春笋鮰鱼  烧青鱼头尾  芙蓉鱼片  芙蓉瓜鱼  三鲜脱骨鱼  稀卤白鱼  龙袍西施↘乳  红烧河豚  邵伯焖鱼  鲨鱼菜薹  金丝鱼片  生炒甲鱼  鸽蛋鸡汁鱿鱼  鸡汁鱼皮  将军过桥  大烧马鞍桥  炒软兜  白煨脐门  秀茨←烧笙箫  炝虎尾  醉虾  清炒虾仁  翠带虾仁  醉蟹  清炒蟹馓  炒虾蟹   河蚌菜薹  扬州炒饭  野鸭菜饭

第五节  蔬菜

烫干丝  大煮干丝  文思豆腐  雪花豆腐  蛼螯豆腐  嘶马拉〒豆腐  杨寿豆腐圆子  十香菜  金钱虾膏藕夹  鉴真素→烧鸭  蜜汁捶藕。

第六节  创新菜

红烧小鱼头  脆皮旱团鱼（油炸臭大元）  茶菇百叶卷  元宝肉  红烧河豚  牛腩煲  双味狮子头  香煎小虾  素什锦  西红柿烤鳕鱼  八仙过海  凝脂江鮰  干炸一枝春  番茄脆』藕色拉  烧照银鳕鱼 

第七节  名菜

第八章  扬州面点与小吃  

第一节  扬州面条

阳春面  饺面  浇头面  扬州炒面  扬州煨面  小纪熬面  伊府面   

第二节  笼蒸点心

扬州包子  梅花包子  三丁包  野鸭菜包  蟹黄包  雪笋包  萝卜丝包   速冻包子  灌汤包  蒸饺  千层油糕  鸡丝卷子  烧卖  翡翠烧卖  糯米烧卖  蛼螯烧卖  松仁鹅←油卷  空心饽饽  

第三节  炉烤点心

烧饼  草炉烧饼  陈集大椒盐烧饼  烂面饼  阮公饼  徽州饼  十锦火烧  葱油火烧 

第四节  氽炸点心

锅贴  扬州春卷  扬州锅饼  油饺  糍粑  麻团  油条  麻花  馓子  油端子  双麻酥饼  萝卜丝酥饼  萱花酥

第五节  米面小吃

曹甸小粉饺  四喜汤圆  藕粉圆子  宝应捶藕  豆腐脑  凉粉  粉丝  油炸臭干  回卤干    三皛饭  炒米  八宝饭  粢饭  粯子粥  糖粥  油香  粽子  运司糕  发糕  甑儿糕  五香茶叶蛋  糖藕  炒白果 

第六节  名点

第九章  名特食品

第一节  熏腊熟食

高邮咸鸭蛋  高宝变蛋  大仪风腌  扬州风鸡  黄珏老鹅  仪征岔镇盐水鹅  扬州猪头肉  杨︽森和火腿  裔家牛肉  五香驴肉  高邮蒲包肉  樊川小肚  邵伯香肠  熏鱼  宝应藕粉（鹅毛雪片）

第二节  豆制品

扬州豆腐  扬州干丝干  界首茶干  十二圩五香√茶干  西安丰百页  氾水素鸡  谢集臭干  五香烂蚕豆

第三节  酱制品

扬州酱菜  酱乳黄瓜  酱萝卜头  酱什锦菜  酱嫩芽姜  酱宝塔菜  高邮香醋 

第四节  茶食

扬式糕点  小八件  江都方酥  三垛方酥 泾河大糕  黑麻椒盐月饼  桃酥  京江脐  小麻饼  桂花京果∏粉  蜂糖糕  雪片糕  秦邮董糖  牛皮糖  花生糖  浇切糖  寸金糖  

   第十章  茶酒

第一节  茶

制茶  品茶  绿扬春茶  魁龙珠茶 

第二节  酒

扬州“琼花露”  高邮木瓜酒、陈瓜酒  五加皮酒  宝应“乔家白”酒

第十一章  扬州食俗

第一节  饮食习俗

日常食制  家常饮食 

第二节  人生仪礼食俗

祈子食俗  怀孕食俗  分娩食俗  洗三食俗  月、百露、抓周食俗 寿诞食俗 

第三节  传统节庆食俗

大年初一吃♂汤圆  吉祥如意蛋  人胜节  上灯圆子落灯面  请春卮  咬春  踏青挑荠  三月三  清明节  船村印★子食品  端午粽子 端午十二红  端午吃黄鱼  立夏饭  六月六  七夕  中元节  扬式月饼  宫饼  重阳糕  萧美人糕  十月朝  冬至节  腊八粥  送灶  年蒸  堆元宝  除夕  路路通  十香菜  安乐菜 

第四节  饮酒习俗

酒宴  米烧  开生节  五碗八碟  朝廷序爵，乡党序齿  主不请，客不饮  鱼来了，余起来 

第五节  茶俗

茶社  荤茶肆  素茶肆  书茶肆  吃讲茶  小聚聚  三省茶，六省水  卖水业  点茶  泡果茶  大麦茶

第六节  市声、饮食哨语

市声  饮食哨语

第七节  其它

皮包水，水包皮  冬腊风腌  寒菜  马子菜  野食  送元宝鱼  六碗八碟  过蚤  碰头

第十二章  扬州清∏真饮食、素食、药膳、瓜雕

第一节  清真饮食

菜馆业  鸡鸭熟食◣业  面饼业  生熟牛肉业  茶社业  茶食业 

第二节  素食

第三节  药膳

第四节  食品雕刻

第十三章  扬州美食业态

第一节  正餐

风味酒楼  火锅  大排档  餐饮会所  西式餐厅  食堂

第二节  综合性饭店

馆驿 

第三节  快餐

中式快餐  西式快餐  自助餐

第四节  休闲餐饮

茶馆  酒吧  咖啡店 农（渔）家乐  夜市 

第五节  美食街

第六节  老字号、名企

中■华老字号  江苏老字号  中华餐饮名店  江苏餐饮名店  国家◣特级酒家  淮扬菜餐饮名店

富春茶社  共和春饺面店  蒋家桥饺面店  冶春茶社  九如分座  月明〓轩饭店  菜根香饭店々  小觉林素菜馆  惜≡馀春茶社  大麒麟阁茶食店  三和四美酱菜公司  景吉泰茶庄  景扬№楼饭店 

第十四章  扬州美食名人

第一节  名厨

萧美人  丁万谷  李魁南  萧太山  张广庆  戴立芝  武兆俊  汪有财  莫有庚  吕正坤  尹长贵  方乃根  尹长山  杨玉林  薛泉生  王立喜  陈春松  张玉琪  居长龙  徐永珍  陈恩德  郑连安  周晓燕  王仲海  杨凤朝  仇根帮    邵金海  王茂荣

第二节  美食家

秦  观  曹  寅  文  思  郑  燮  江  藩  李  斗  林苏门  伊秉绶  汪曾祺  聂凤乔  陶文台  邱庞同  朱  江  王  镇  黄万祺

第三节  名店创办人

陈步云  王学成  余永如  赵叔宜  梁典成

第四节  名人

中国烹饪♂大师、烹饪名师、服务名师  中华金厨奖  江苏烹饪大师、名师、名誉烹饪大师  淮扬菜烹饪大√师卐  淮扬菜烹饪名师  饮食技艺类非物质文化遗产项目代表性传承人  其它

第十五章  扬州烹饪教育 培训

第一节   扬州烹饪教育

扬州大学旅游烹饪学院  附：江苏商业专科学校烹饪系  江苏省扬州商务高等职业学校  扬州生活科◇技学校  江苏省扬州旅游商贸学校  

第二节   扬州烹饪技能培训

烹饪技术培●训站↑（中心）  烹饪技︼术短期培训班  培训机构  培训

第十六章  扬州烹饪研究

第一节  古代烹饪典籍

    食经  野菜谱  调鼎集  扬州＠画舫录  邗江三百吟  随园食单  居常饮馔录 

第二节  当代烹饪⌒著作

一、权威的全国ξ性烹饪史、大典书籍：中国烹饪史略  中国面点史  中国菜〓肴史々  淮扬饮食↓文化史  中国烹饪原料大典·上  中国烹饪原料大典·下 

二、烹饪Ψ 文艺书籍：蔬食斋∑　随笔·第一集  蔬食ξ　斋随笔·第二集  蔬食斋随笔·别集  食养拾慧录  中国烹饪古籍概述   江苏名馔古今谈   知味集  五味  老凤谈吃 知味难  

三、介绍扬州美食的书♀籍：中国淮扬菜  中国淮扬菜新风集  吃在扬州  扬州红楼宴  扬州⊙三把刀  扬州厨刀  美食之都扬州研究

四、菜谱：符号江苏 淮扬菜口袋书 

五、教材

六、科学普及烹□饪书籍

表：扬州编辑出版的主要美食ξ著作

第三节  视频

第四节  美食研究

烹饪机器人研究  美食学术论文

第十七章  美食节、烹饪比赛、烹饪交流

第一节  扬州美食节庆活动

二十世纪80年代扬州美食节  琼花美食节  中国扬州首届国际友城美食节  第二届创新菜大赛暨展示ㄨ会  扬州炒饭制作比赛  2005年中国扬州淮扬菜美食节  2008 扬州·中国淮扬〇美食节  2009扬州·中国第二届淮扬美食节  2010年中国扬州第三届淮扬菜美食节  2011 年扬√州冬季养生菜、养生宴展示品鉴♀活动  “扬州◥三把刀”技艺表演赛  扬州№市民间小吃大赛  2012中国扬州第五届淮扬菜美Ψ 食节  2012 年养生菜、养生宴展示活动  2013扬州两岸素食文化暨绿色生※活名品博览会  第19届中国Ψ厨师节  2014中国·扬州两岸素食文化暨绿色生活名品博览会  第九届中国“文博会”  2015两岸素食文化暨绿色生活食品博览会  中外丝路城市美食ぷ文化扬州活动周

第二节  扬州烹饪比赛

扬州市餐饮业参加各类比赛获奖成绩一览  国内▲烹饪技术比赛  国际美食比赛

第三节  烹饪交流

第十八章  美食文化  

第一节  扬州诗文酒会 

四相簪花宴  欧阳修平〗山传荷飞觞  明月楼宴∑饮  虹桥修禊  金镇平山燕集  小玲珑山馆联句  篠园梅花』会  休园樱笋会  秋日行庵文宴  让圃雅集  南园秋禊  东园（乔园）诗文酒会 东园（贺园）诗文酒会 竹¤西九畹兰花会  伊秉绶黄园六一堂雅集  人日挑菜  冶春后社文酒之会  维扬烹饪艺术诗画会

第二节  扬州⌒　饮食轶闻掌故

贡蟹拭壳  饭后钟  佛印烧猪  东坡三绝  拼死吃河豚  红嘴绿鹦哥  糊涂粥  郑燮讥僧  袁ω　枚诸姬妒萧  盐商品食  参术鸡蛋  品鲥尝鲜  左家面  法海寺猪头  袖笼捏像  满座诗人 

第三节  扬州饮食歌谣

第四节  扬州饮食楹联

第五节  扬州饮食熟语

第六节  扬州酒令▂文化

第七节  扬州饮食地名文化

第八节  文化品牌

淮扬菜之乡  国际美食之都  中国水鲜∮美食之乡  商标  标准

第九节  饮食类非物质文化遗产

第十节  赋

第十一节  歌曲

第十二节  淮扬菜博物馆、淮扬菜大师工作室、金龙鱼国际烹饪研究院

第十三节  文艺作品中的扬州菜

第十四节  个性化邮票

《淮扬菜之乡——扬州》个性化邮︽票折   淮扬∞美食誉天下个性化邮票

第十九章 市外扬州馆子

北京 上海  西安

第二十章  海外和港澳淮扬菜→

第一节  淮扬菜传播海外的客观条件

   海外扬厨   国际友人来扬学厨  中外烹饪学术交流  外事接待中的淮扬菜  劳务输出□　中的扬厨技艺 

第二节  淮扬菜在海◣外

    淮扬菜海外交流一览表  淮扬菜¤在美国◥  淮扬菜在法国  淮扬菜在日本  淮扬菜在新加坡  淮扬→菜在香港  扬州炒饭在海外  富春包子在海外 

第三节、海外中餐繁▂荣基地

海外惠侨工程中餐繁荣基地  中餐繁荣网上课堂

附录一、扬州烹饪大事记

二、扬州烹饪社团  1、扬州饮食同业公会  2、扬州市烹饪协会 

三、扬州主要餐饮企业一览表

四、扬州美食重要文章

《中国淮扬菜》序言、《淮扬√饮食文化史》序言、《淮扬菜历史文化博〒物馆解说词》《独领烹饪画册风骚的力作——评《中国淮扬菜》》

五、扬州市烹饪学会第一届理事会名单、扬州师傅『名单

后记