“刀在淮扬”的内涵

陈忠明

从《舌尖上◆的中国》到《风味人间》，每一部燃爆的美食纪录片都不会忽视淮扬风味之扬◎州刀工的出神入化。这就形成了中国烹饪界的16字箴言：“食在广州，味在四川，汤在山东，刀在淮扬。”

  “刀在淮扬”不是指扬州制∑　作的厨刀多么有名，而且指扬州厨师运用厨刀的技术比其¤他地区更有特色。这个特色往往拿扬州文思豆腐说事，说扬州厨师切豆腐丝细如发丝。《舌⊙尖上的中国》第一季，就曾拍摄过淮扬菜文思豆腐羹，这道菜要求厨师将内酯豆腐切成头卐发丝一般粗细。

  “刀在淮扬”当々然可以拿文思豆腐说事，但这终觉得流于浮浅，“刀在淮扬”不单单仅切文思豆腐丝表演。

  扬州文思和尚擅长烹调文思豆腐，白纸黑字。载入《扬州画舫◥录》卷四：“枝上村。天宁寺西园下院也。在寺西偏。今归御花园。旧有晋树二株。门与寺齐。入门竹径逶迤。花瓦墙周围▼数十丈。中为大殿。旁建六方亭于两树间，名曰‘晋树亭’。为徐※葆光所书。南构弹指阁三楹。三间五ぷ架制极规矩。阁中贮图书玩好，皆希世珍。阁外竹←树疏密相间。鹤二，往来闲逸。阁后竹篱。篱外修竹参天。断绝人路。僧文〗思居之。文思字熙甫。工诗。善识人。有鉴虚、惠明之风。一时乡贤寓公皆与之】友。又善为豆腐羹甜浆粥。至今效其法者谓之文思豆⌒　腐。”这么一长段，只一句“善为豆腐羹甜浆粥。至今效其法者谓之文思豆腐。”文思豆腐这道菜豆腐是切成丝吗？仅凭文思的↓“思”与“丝”谐音，是后来人意会猜测，将豆腐切成丝■再用高汤、配菜做成豆腐羹。文思豆腐到是很像高邮的雪花豆腐，高邮厨师切雪花豆腐，豆腐放在左手心，右手握刀，一刀一刀连续的一气呵成，下刀既稳又快，切成片片雪花状〗的豆腐片。

 我是1978年来扬州学烹饪的，曾经领教过多个烹★饪老师傅做的文思豆腐，切的丝最细也比火柴梗粗，还不是很均匀。直到上个世纪90年代，全国第■三届烹饪技术比赛，扬州富春茶社的程发银师傅制作的文思豆腐获得了金牌奖，他切→的豆腐丝堪称一绝，细如发丝，令全国众多评委咂咂称奇。后来好多▂观看过程发银大师切豆腐丝的全过程，掌握≡了正确的方法，只要练习几次，都能七九不离十的切成很细的】豆腐丝。我在各地讲课也把切豆腐丝的方法教给学生，年轻人一学就♂会，技术门槛不高。

    “刀在淮扬”不单指切『豆腐丝，而应有更广更深的内涵。

    40年前扬州厨师用的◥厨刀，又重又笨。不是不锈钢材料制的，一天不用即生锈，为前片后斩▂刀，刀刃包钢，厨刀足有一公斤重，扬州厨师全█凭这把刀，切、剔、剥、刮、拼，许多精致的菜品打造得美仑美奂。“芙蓉鱼片”、“翠珠鱼花”、“松鼠桂鱼”等全凭＠这把刀。

    40年前扬州厨师用这把刀拼出三拼叫扬州□特有抽缝叠角式三拼、六拼、什锦拼。拼出栩栩如生的花鸟虫鱼，龙凤呈祥。

    40年前扬州厨师全≡凭这把刀整鸡脱骨、整鸭脱骨，造就了八宝葫芦鸡，三套＠ 鸭的菜式。

40年前扬州厨师制作“将军过桥”这道菜，厨师用这把刀的刀背对着活力十足的∮黑鱼头部致命一击，俗称活打黑鱼，然♀后用这把刀刮鳞去鳃去内脏，最后用这把刀将黑鱼肉剐成薄片。讲究的用这把刀处理后鱼◣脊骨连着头，形成六挂，一挂不能少不能掉。厨师考核就检□查这个，基本功扎实不扎实？厉害不厉︻害？

“刀在淮扬”还表现在另一方面，扬州精巧的西瓜灯雕刻，据悉全国有数千家╳烹饪学校、职业学院，教西瓜灯雕刻的老师大体都是从扬州走出的。

“刀在淮扬”还体现在炒软兜的〇划鳝鱼丝。将活鳝鱼入沸水锅汆熟后，用特制的√竹刀或骨刀划鳝丝。黄鳝侧放，拉直，手指略用力，沿着鳝骨，划下肚皮，再翻半周，再划下№一片背肉，熟练的师傅划鳝鱼的吱、吱声，流畅欢快，转瞬间鳝鱼骨肉分离，鳝鱼的三角棱形脊骨绝不滞留一点点鱼肉。

 “刀在淮扬”还表现在整桌宴席各种刀工刀法的展示。一席有▓八至十个凉菜，你要充分利用各种刀法，使凉菜拼摆得生动活泼▲，丁丝条片块，各得其所。热菜大菜也要尽力展示刀工刀▽法，八宝葫芦鸭，三套鸭，芙蓉鸡片，翠珠鱼花、大煮干丝等↘』，这些刀工菜极大地展示了“刀在淮扬”的说服力，和其他地区的菜式小鸡炖蘑菇，大盘鸡一比较。扬州烹饪技术的㊣刀工精致、刀式讲究多了。

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20220725.    20230511改