以海烧的螺蛳

陈忠明

叙理说螺蛳过了清明扬州人就不喜欢吃了，但以海开的小饭馆，桌桌客人点了名要ω　这“不值钱”的烧螺蛳。

时序五月，这螺蛳还好吃☆吗？这螺蛳不是有籽吗？这螺蛳还肥美吗？所有这一切的疑问，都会因你吃了以海烧的螺蛳而○消弥一空，都会点赞这以海烧的ㄨ螺蛳。

以海用心开饭馆。因为这小店被以海︾打理已经在扬州北区有了一定的知名度。无论烧♀鱼烧肉，无论腰花汤蹄膀汤，无论炒苋菜炒小茉菜，菜菜合理合规，菜菜客人满意。以海烧的螺蛳，其用心可见。首先螺蛳进贷是一种枵壳白螺蛳。其次【大小是经过筛选的。据说卖螺蛳的人前期做了工作，用一个√筛眼合适的筛子先筛去小螺蛳，保证中等大小的螺蛳留存。小螺蛳放ㄨ生。然后再用一个筛眼刚好使中◤等大小的螺蛳筛下，据说大的螺蛳也放生，这样能保证螺蛳的年年延续。这中等大小的螺蛳就是我们♂所说的商品螺蛳。价格贵了，以海中意了。因为开餐馆讲究商品质量。再其次剪螺蛳。以海烧的螺蛳，螺蛳屁股剪去一半，毫无螺¤蛳的内脏，只存劲抖Q弹的螺蛳肉，以海□　知道这会损失体量，但他比谁都明白，老百姓心△里有杆称，老板的称是不算数的，客人会称人称心。四是以海烧的螺蛳不是十三香、香辣酱、豆寇草果三奈、孜然粉花椒，而是用的骨头汤白烧的，汤白乳稠，只加淮盐】胡椒，临起锅时加入青椒粒，一青二白，清鲜脱俗，纯粹的扬州烧法，令多少人直夸找到了妈妈、奶奶、公公、婆婆的味道。假如汪曾祺先生再世，品尝过以ㄨ海烧的螺蛳，会改写他的高邮烧螺蛳。

袁枚《厨者王小余传》：小余治具，必亲市物，曰：“物各有天。其天良，我乃治。”“作厨如作医。吾以一心诊百物之宜，而谨审№其水火之齐，则万口之甘如一口。”三百年前的厨师榜样应验在以海身上，幸甚幸甚。

20230525